Harinas de Trigo desde 1880.
En Harinas Polo, entendemos que el alma de un buen pan reside en la calidad de su trigo. Con más de 140 años de experiencia como molineros, hemos perfeccionado una gama de harinas de trigo diseñadas para cubrir todas las necesidades del obrador profesional, desde procesos de fermentación rápida hasta las masas más exigentes.
Nuestra selección técnica permite a los panaderos y pasteleros elegir el equilibrio exacto entre tenacidad y extensibilidad para cada una de sus creaciones.
La fuerza, representada por el valor (W) mide la energía necesaria para inflar una burbuja de masa hasta que rompe, indicando la capacidad de la harina para retener el gas de la fermentación y soportar el peso de grasas o azúcares.
Para procesos directos o fermentaciones cortas: Se recomiendan harinas flojas o de media fuerza, como nuestra Harina de Trigo R (W130-140) o la RR (W150-160).
Para procesos de larga fermentación o masas enriquecidas: Es necesario acudir a harinas de gran fuerza que aporten una estructura resistente, como la Harina de Trigo Cierzo (W300-330) o la Florencia (W390-420).
El valor P/L (relación entre la tenacidad P y la extensibilidad L) determina el comportamiento elástico de la masa durante el formado. Mientras que el W te dice cuánta «fuerza» tiene la harina, el P/L te define cómo se trabaja:
Un P/L alto (masas tenaces): Tiende a encogerse o resistirse al estirado. Es útil para productos que necesitan mantener la forma o soportar mucha presión.
Un P/L bajo (masas extensibles): Se estira con facilidad sin romperse, ideal para laminados (hojaldres) o formatos planos (pizzas). Nuestras harinas especiales, como la Harina de Trigo Tradición Mediterránea (W 180-190) o la Tradición Aragón (W140-150), están equilibradas alveográficamente para adaptarse de forma óptima a los métodos tradicionales de formado de cada región.
El gluten es la red proteica que se forma al hidratar y amasar la harina. A mayor cantidad y calidad de proteínas (gliadina y glutenina), la masa tendrá una mayor capacidad de absorción de agua y una tolerancia superior al amasado mecánico y al reposo en frío. Para elaboraciones que requieren un extra de elasticidad y resistencia estructural, o para corregir harinas más débiles, se suele incorporar Gluten de Trigo puro de forma precisa en la formulación, asegurando que la miga retenga la esponjosidad deseada en panes especiales.
