Formato:
Saco 25 Kg
Harina de Maíz de Harinas Polo: Esponjosidad, aroma característico y un atractivo único
En la formulación de productos de panificación, galletería y snacks técnicos, la diversificación de cereales libres de gluten nativo —como el maíz— se ha consolidado como una estrategia indispensable para aportar color, texturas crujientes y perfiles aromáticos diferenciados. La Harina de Maíz de Harinas Polo (Código de producto: HP 41010125; Partida Arancelaria: 11022001) es una materia prima de alta pureza e idoneidad técnica. Bajo el marco operacional y legal de la cadena de suministro, está catalogada como un producto intermedio, concebido para el consumo humano pero que requiere obligatoriamente una manipulación, acondicionamiento o tratamiento térmico industrial en obrador antes de ser comercializado al consumidor final.
Cumpliendo de forma estricta con los principios comerciales del movimiento etiqueta limpia (Clean Label), este ingrediente se encuentra 100% exento de aditivos artificiales. Se obtiene exclusivamente a partir de la molturación de granos de maíz (Zea mays L.) previamente desgerminados, maduros, sanos, secos e industrialmente limpios. El resultado es una harina fina de color amarillo claro que exhibe un aroma y sabor típicos y limpios. Al tratarse de un derivado agrícola natural, sus cualidades organolépticas pueden presentar ligeras variaciones entre lotes debido a las condiciones climáticas locales y la procedencia geográfica en origen. En las líneas de fabricación, ofrece una flexibilidad total al no contar con un porcentaje mínimo o máximo recomendado para su dosificación.
Parámetros Físico-Químicos, Niveles de Tolerancia y Control Sanitario.
Los rigurosos procesos de desgerminado y molienda controlada en el molino aseguran unos límites analíticos estrictos para salvaguardar la estabilidad del producto:
Control Crítico de Humedad: Se establece un límite máximo tolerable de <15.0%. Mantener el agua libre por debajo de este umbral es fundamental para mitigar la actividad enzimática y prevenir los procesos de hidrólisis lipídica en el almacenamiento.
Componentes Macro-estructurales: Las especificaciones técnicas determinan que el contenido de materia grasa se acota a un máximo de <2.0%sobre extracto seco, un valor notablemente bajo que se logra gracias a la eficiencia del proceso de desgerminado previo (eliminación del germen rico en aceites). Las cenizas totales máximas se fijan en un <1.0%, garantizando un producto limpio y refinado.
Sanidad Micológica (Micotoxinas) y Metales Pesados: En estricto cumplimiento con las tolerancias de seguridad alimentaria impuestas por el Reglamento (CE) nº 2023/915 y sus enmiendas, considerando la especial sensibilidad del maíz frente a hongos de campo:
Aflatoxina B_1y Aflatoxinas Totales (B_1+B_2+G_1+G_2): Límites máximos ajustados de forma rigurosa a las directrices de la legislación europea aplicable.
Deoxinivalenol (DON), Zearalenona y Fumonisinas (B_1+B_2): Umbrales controlados analíticamente bajo los estándares obligatorios para proteger la salud del consumidor.
Seguridad Microbiológica de Molino (Límites de Inocuidad): Garantiza la protección sanitaria de los lotes e impide la contaminación cruzada en las líneas automatizadas:
Aerobios Mesófilos Totales: <1.0 x 10^6 ufc/g.
Mohos y Levaduras: <1.0 x 10^4 ufc/g.
Escherichia coli: <1.0 x 10^2 ufc/g.
Salmonella: Ausencia total / No detectada en 25 g.
Ficha Nutricional Completa (100g)
| Componente Analítico | Valor Promedio por 100 g | Funcionalidad e Impacto en el Mapeo Reológico |
| Grasas | <2.0 g | Contenido lipídico mínimo. Gracias al desgerminado mecánico en origen, se elimina la fracción grasa propensa a la oxidación, garantizando una excelente estabilidad frente al enranciamiento durante toda su vida útil. |
| Saturadas | Bajo / Residual | Fracción grasa saturada insignificante derivada de los componentes nativos del endospermo. |
| Carbohidratos | approx 75.0 – 78.0 g | Componente mayoritario (principalmente almidón). El almidón de maíz tiene una alta temperatura de gelatinización. En el horneado, retiene agua, aporta suavidad a la miga y genera estructuras crujientes en galletas y snacks extrusionados. |
| De los cuales Azúcares | <1.5 g | Azúcares simples mínimos; proporciona un control excelente sobre el pardeamiento de la corteza (reacción de Maillard) en el horno. |
| Fibra | approx 2.0 – 3.0 g | Aporte de fibra bajo-moderado debido al proceso de refinamiento y molienda, evitando interferencias físicas gruesas en el amasado. |
| Proteínas | approx 7.0 – 8.5 g | Proteínas nativas (principalmente zeína). Al ser proteínas que no forman gluten, no desarrollan una red viscoelástica elástica. Su adición a masas de trigo diluye la fuerza de la masa, ideal para productos quebradizos o de alta extensibilidad. |
| Cenizas | <1.0 g | Índice mineral bajo que ratifica un alto grado de pureza en la molienda del endospermo y la ausencia de restos de impurezas externas. |
| Agua (Humedad) | <15.0 g | Nivel de agua libre estrictamente controlado por debajo del límite legal para prevenir proliferaciones fúngicas y alteraciones microbiológicas en el silo o almacén. |
| Sal / Sodio | approx 0.025 g} / 0.01 g | Oligoelementos minerales mínimos nativos del grano. Prácticamente despreciable, lo que facilita los balances exactos de sodio en formulaciones bajas en sal. |
| VALOR ENERGÉTICO | approx 350 Kcal / 1485 KJ | Densidad calórica oficial estipulada para el cálculo del etiquetado y los valores nutricionales del producto terminado del cliente. |
Nota técnica:
Un ingrediente idóneo para ajustar de forma precisa la textura y el color de las masas industriales, asegurando además un comportamiento limpio y predecible en las líneas de dosificación automática.
Gestión de Alérgenos y Contaminación Cruzada (Reg. UE 1169/2011):
El control de riesgos e inocuidad alimentaria del mapa unificado de alérgenos de Harinas Polo para la Harina de Maíz establece las siguientes directrices legales:
Presencia Directa como Ingrediente: El maíz es un cereal libre de gluten nativo y no forma parte de los 14 alérgenos de declaración obligatoria según el Anexo II del Reglamento de la UE 1169/2011.
Evaluación de Contaminación Cruzada (CC):
Gluten: Alerta de alérgenos. Debido a que el producto se procesa o almacena en instalaciones industriales donde conviven cereales panificables tradicionales, existe la posibilidad de presencia de trazas. La ficha técnica recoge esta advertencia preventiva declarada formalmente en origen por el proveedor (Trazas MP).
Conclusión de Etiquetado Obligatorio: Para cumplir con la normativa de transparencia hacia el consumidor y proteger a la población celíaca o alérgica, el lote se despacha con la advertencia: «Puede contener trazas de gluten».
Estatus OGM (Organismos Modificados Genéticamente): El producto está totalmente exento de manipulaciones genéticas y no requiere etiquetado específico según los Reglamentos (CE) nº 1829/2003 y 1830/2003.
Tratamientos de Ionización: Libre de tratamientos con radiaciones ionizantes conforme a la Directiva comunitaria 1999/2.
Logística, Envasado y Directrices de Conservación en Planta:
Formatos de Suministro Industrial:
Sacos de papel: Formato estándar multicapa de gran densidad diseñado para el aislamiento frente a la humedad ambiental y la incidencia lumínica directa. Los cierres se ejecutan mediante sistemas de sellado higiénico o cosido industrial.
Idoneidad Alimentaria: Todos los envases utilizados cumplen estrictamente con los Reglamentos europeos (CE) nº 1935/2004 y (UE) nº 10/2011 referentes a materiales plásticos y celulósicos en contacto directo con alimentos.
Vida Útil y Consumo Preferente: Se establece un periodo de estabilidad garantizado de 12 meses en saco cerrado desde su fecha de producción, siempre y cuando se respeten rigurosamente las pautas de almacenamiento de la planta.
Condiciones de Almacenamiento: Debe conservarse en un ambiente fresco, seco y protegido de la luz directa del sol, manteniendo los sacos estibados sobre palets (aislados del suelo) y alejados de productos que desprendan olores fuertes o agresivos.
Seguridad y Salud Laboral (RD 255/2003): El ingrediente está calificado como «No peligroso». Al igual que cualquier materia pulverulenta fina, se aconseja mantener una ventilación correcta en las zonas de dosificación automática y volcado de sacos para minimizar el polvo en suspensión en el ambiente de trabajo.
El germen es la fracción del grano de maíz donde se concentra prácticamente la totalidad de sus aceites y lípidos. Si el maíz se molturase entero, la harina resultante tendría un porcentaje graso elevado y una gran cantidad de ácidos grasos insaturados expuestos al oxígeno. Al aplicar un proceso de desgerminado mecánico previo, Harinas Polo asegura que la materia grasa de esta harina se reduzca a un estricto $<2.0\%$. Al eliminar el sustrato lipídico, se frena casi por completo el riesgo de autooxidación (enranciamiento), lo que permite que el producto mantenga sus cualidades organolépticas intactas durante 12 meses en saco cerrado sin desarrollar olores o sabores rancios.
Aunque el maíz (Zea mays L.) está libre de las proteínas causantes de la celiaquía (gliadinas y gluteninas), el riesgo reside en la logística y el procesamiento industrial. La ficha técnica documenta formalmente la existencia de un riesgo de contaminación cruzada en origen (Trazas MP), lo que significa que el cereal puede compartir campos de cultivo, cosechadoras, silos de almacenamiento o camiones de transporte con cereales que sí tienen gluten (como el trigo o la cebada) en Francia. Para cumplir estrictamente con el Reglamento (UE) 1169/2011 y garantizar la seguridad del consumidor final, se debe incluir la declaración preventiva: «Puede contener trazas de gluten».
La harina de maíz aporta principalmente almidón y proteínas del tipo zeína, las cuales carecen de la capacidad de formar una red de gluten viscoelástica al hidratarse. Operacionalmente, al introducir harina de maíz en una receta de pan de trigo, se produce un efecto de «dilución del gluten». La masa se vuelve más extensible, menos tenaz y reduce su capacidad de retención de gas ($CO_2$), lo que dará como resultado panes con un volumen ligeramente menor pero con una miga más suave, húmeda y de estructura más corta (quebradiza). Además, debido a los carotenos naturales del cereal, aporta un atractivo tono dorado-amarillento a la miga y acelera el pardeamiento de la corteza en el horno.
