Formato:
Saco 25 Kg
Big Bag 800 Kg
Grano de Centeno Tostado de Harinas Polo: Textura Crocante y Color Único.
El Grano de Centeno Tostado de Harinas Polo (Código de producto: HP 23420125) es un ingrediente industrial técnico de alta pureza (>99.98%, con menos de 0.02% de impurezas de origen vegetal) obtenido mediante el tostado controlado del grano de centeno (Secale cereale), de origen 100% España. Este proceso otorga un perfil organoléptico singular, con ligeras variaciones de tostado entre lotes que aportan un carácter visual y aromático artesanal a las elaboraciones.
Legalmente, está clasificado como un producto intermedio, lo que significa que no está destinado al consumo directo por el consumidor final y requiere obligatoriamente una transformación térmica anterior previa a su uso. Está especialmente concebido para la elaboración de productos de panificación y otros productos horneados donde se busque enriquecer el volumen, la vistosidad de la miga y aportar matices tostados o notas a cereal torrefacto. Organolépticamente, destaca por un color y aroma/sabor típicos del grano tostado, completamente limpios y exentos de cualquier nota o regusto extraño.
Principales Aplicaciones Industriales y Dosificación.
Aplicaciones en la Industria Alimentaria:
Inclusión en Panes Especiales y Rústicos: Aporta tropezones visibles, crujido en la miga y un atractivo color contrastado en panes integrales, multigrano o de corteza dura.
Decoración de Superficie y Cobertura (Topping): Se utiliza sobre la corteza de las piezas antes del horneado para potenciar la presentación visual y ofrecer un aroma torrefacto muy marcado.
Maceración y Escaldados: Ideal para remojar previamente en agua antes del amasado, suavizando el grano e impartiendo notas malteadas a toda la matriz del pan.
Pautas Técnicas de Dosificación:
Uso como Inclusión en Masa (5% a 15%): Añadido directamente al final del amasado para mantener la integridad física del grano y repartirlo homogéneamente en la miga.
Uso para Decoración Externa: Cantidad al gusto según el nivel de cobertura visual y crujiente deseado en la corteza.
Parámetros Físico-Químicos, Granulométricos y de Inocuidad.
Los estrictos controles de laboratorio aseguran que el producto cumpla de manera rigurosa con el Real Decreto 677/2016 y la normativa de inocuidad de la Unión Europea:
Parámetros Físico-Químicos (RD 677/2016):
Humedad: <10.0%.
Cenizas: <2.0%.
Materia Grasa: <3.0%.
Proteína: >7.0%.
Parámetros Microbiológicos (Límite Interno):
Aerobios Mesófilos Totales: <1.0 x 10^6 ufc/g.
Mohos y Levaduras: <1.0 x 10^4 ufc/g.
E. coli: <1.0 x 10^2 ufc/g.
Salmonella: No detectada en 25 g.
Contaminantes y Micotoxinas (Reg. CE 2023/915):
Se controla estrictamente para garantizar la seguridad del obrador:
Límites máximos estrictamente controlados: Aflatoxina B1 (<2ppb), Aflatoxinas Totales (<4ppb), Ocratoxina A (<3 ppb), Deoxinivalenol (<600 ppb), Zearalenona (<75 ppb), Cadmio (<0.1 ppm), Plomo (<0.20 ppm) y Alcaloides de cornezuelo (<250 ppb). Cumple con los niveles máximos de la UE para el residuo de la suma de toxinas T-2 y HT-2 (<20 ppb), pesticidas (Reg. CE 396/2005) y cloratos (Reg. CE 2020/749).
Cuadro Nutricional ( 100g)
Gestión de Alérgenos y Contaminación Cruzada (Reg. UE 1169/2011):
Conforme al Reglamento UE 1169/2011, la declaración obligatoria del perfil de alérgenos se determina de la siguiente manera:
Alérgenos como Ingredientes: El producto contiene de forma directa Gluten (aportado por el centeno). (Contiene: SÍ).
Mostaza: Existe riesgo demostrado de contaminación cruzada originada en la materia prima por contaminación en cosecha o transporte desde campo (Trazas MP: SÍ / Riesgo de CC: SÍ). (Declaración de etiqueta obligatoria: Puede contener trazas de: mostaza).
Soja y Granos de Sésamo: Ingredientes presentes en la planta en zonas separadas (PP: SÍ), pero evaluados formalmente sin riesgo de contaminación cruzada (Riesgo de CC: NO).
Alérgenos Ausentes: Exento de crustáceos, huevos, pescado, cacahuetes, leche, frutos de cáscara, apio, dióxido de azufre/sulfitos, altramuces y moluscos.
Logística, Vida Útil e Inocuidad Laboral:
Formatos y Paletizado: Distribuido en sacos de 25 kg de papel multicapa con cierre cosido. Se sirve en palets europeos estándar (120 x 80 cm) compuestos por 24 sacos (600 kg netos por palet). El cliente puede solicitar palets plásticos bajo pedido expreso. Todo el empaque se diseña bajo las normas de migración plástica de los Reglamentos CE 1935/2004 y UE 10/2011.
Consumo Preferente y Conservación: Su vida útil comercial es de 5 meses a partir de la fecha de envasado en saco cerrado, y de 1 mes tras la apertura del saco. Se exige conservar en un lugar fresco, seco y protegido de la luz directa del sol.
Declaración Político-Sanitaria: No modificado genéticamente (No OGM según Reg. 1829/2003 y 1830/2003) y exento de tratamientos de radiación ionizante (Dir. 1999/2).
Seguridad en el Trabajo (RD 255/2003): En condiciones normales de utilización no presenta riesgos para la piel ni para la ingesta. Es un producto biodegradable que no representa peligro para el medio ambiente en caso de vertido accidental.
El proceso de tostado reduce la humedad del grano (<10.0%) e inactiva componentes enzimáticos, lo que evita que el grano absorba en exceso el agua de la masa durante el amasado o debilite la red de gluten. Además, desarrolla aromas a cereal tostado y caramelización que enriquecen significativamente el perfil organoléptico del pan.
Para solucionar este desafío técnico en productos horneados Gluten-Free, la industria recurre a dos estrategias: el uso de hidrocoloides (como la goma xantana o goma guar), que imitan artificialmente la viscosidad y elasticidad del gluten, o bien someter la harina a procesos de gelatinización previa (harinas pregelatinizadas), donde los almidones modificados físicamente actúan como el armazón estructural que atrapa el agua y cohesiona la masa.
En saco cerrado bajo condiciones recomendadas (fresco, seco y protegido de la luz), el producto mantiene una estabilidad de 5 meses. Una vez abierto el saco, la vida útil se reduce a 1 mes debido a la exposición al oxígeno y a la humedad ambiental, factores que podrían alterar el crujido y las propiedades aromáticas del tostado.
Aunque la mostaza no forma parte de los ingredientes ni se procesa en la misma línea, existe un riesgo demostrado de contaminación cruzada en la materia prima desde el origen agrícola (por cultivos colindantes o transporte compartido en campo). Por ello, en cumplimiento del Reglamento UE 1169/2011, es obligatorio incluir la advertencia preventiva de trazas de mostaza en el empaque.
