Formato:
Saco 25 Kg
Harina de Centeno ECO Origen Molino de Piedra de Harinas Polo: Innovación Funcional y Potencial Organoléptico en la Industria Alimentaria.
En el competitivo sector de la formulación de alimentos, el desarrollo de perfiles sensoriales complejos y la simplificación de las listas de ingredientes (clean label) constituyen dos de los pilares más importantes para el éxito comercial. En este contexto, la Harina de Centeno ECO Origen Molino de Piedra de Harinas Polo (Código HP: 27360125 / Partida Arancelaria: 11029070) se alza como un ingrediente de especialidad sumamente versátil y eficiente. Obtenida mediante la molturación en auténtico molino de piedras del grano de centeno ecológico maduro, sano, seco e industrialmente limpio, esta materia prima destaca por mantener la pureza del cereal tradicional completamente exenta de aditivos.
A través de la molienda artesanal en piedra, el grano entero conserva sus cualidades nutricionales y enzimáticas nativas sin sufrir sobrecalentamientos térmicos. Esto multiplica sus aplicaciones tecnológicas al actuar como un potente pilar de sabor, color y retención de humedad para panes biológicos de alta gama y otros productos horneados.
Transformación Física y Propiedades Tecnológicas.
El proceso de molturación en piedra dota a esta harina de una serie de atributos físicos, químicos y reológicos estandarizados bajo la legislación vigente (RD 677/2016), optimizando su rendimiento en las líneas de producción:
Granulometría y Textura Específica: El molino de piedra genera un perfil de partículas equilibrado, registrando entre un 6 – 8% de partículas mayores a 200 micras y un 80 – 85% de partículas menores a 180 micras. Esta finura combinada con fracciones rústicas asegura una correcta hidratación y una textura idónea en el producto final.
Control de Componentes Nativos: La preservación de las capas del grano se traduce en un contenido de cenizas < 2.3% y un nivel de materia grasa <2.0%. Esto confiere un valor mineral elevado y estabilidad lipídica natural.
Rendimiento de Proteína Orgánica: Cuenta con un valor de proteína > 6.0%. Aunque las proteínas del centeno (principalmente las gliadinas) no forman una red de gluten tenaz como las del trigo blando, su concentración es fundamental para combinarse con los pentosanos y estructurar la miga.
Atributos Sensoriales Distintivos: Presenta una coloración característica blanco ligeramente oscurecido con el aroma y sabor típicos del centeno rústico, estando completamente libre de notas extrañas.
Cuadro Nutricional Oficial Completo (Por cada 100g)
| Componente Analítico | Valor Promedio por 100g | Funcionalidad e Impacto Industrial |
| Carbohidratos | 63.6 g | Fuente energética principal constituida por almidones y una alta proporción de polisacáridos no amiláceos (pentosanos). |
| De los cuales Azúcares | 3.9 g | Aporte natural de azúcares simples, ideales para una fermentación sostenida. |
| Proteínas | 9.20 g | Aporte de aminoácidos del grano entero que enriquecen el valor biológico. |
| Grasas | 1.70 g | Contenido lipídico nativo del germen del centeno ecológico. |
| Saturadas | 0.30 g | Fracción mínima de ácidos grasos saturados. |
| Monoinsaturadas | 0.30 g | Ácidos grasos monoinsaturados esenciales conservados por la molienda fría. |
| Fibra | 11.5 g | Extraordinario aporte de fibra dietética, responsable de la alta absorción de agua y el retraso del envejecimiento del pan. |
| Cenizas | 1.30 g | Riqueza mineral nativa del grano de centeno molido en piedra. |
| Agua (Humedad) | 12.7 g | Humedad interna baja, marcadamente inferior al límite legal máximo de < 15.0%. |
| Sal / Sodio Equivalente | 15.0 mg / 6.0 mg | Mineralización de sodio nativa extremadamente baja, sin sal añadida. |
| VALOR ENERGÉTICO | 330 kcal / 1393 KJ | Densidad calórica limpia procedente de un grano antiguo de cultivo biológico. |
Principales Aplicaciones Industriales y Dosificación.
La Harina de Centeno ECO Origen Molino de Piedra está catalogada como un producto intermedio para consumo humano que requiere una transformación previa mediante amasado y horneado antes de su uso. Sus aplicaciones destacan en el sector industrial gracias a sus propiedades únicas:
1. Panificación Ecológica de Estilo Europeo y Masas Madre:
Dosificación: Sin porcentaje mínimo o máximo recomendado.
Efecto: Al contar con la certificación oficial ecológica bajo el sello ES-ECO-006-AR (Agricultura UE), es el ingrediente perfecto para panes integrales y rústicos de centeno o combinados. Debido a su alta concentración de azúcares naturales (3.9 g) y minerales, actúa como un excelente sustrato para el desarrollo y mantenimiento de masas madre ácidas (de cultivo simbiótico de bacterias lácticas y levaduras), acentuando el sabor y aroma tradicionales.
2. Formulación de Productos Horneados con Beneficio «Alto en Fibra»:
Dosificación: Ajustable según las especificaciones de la matriz alimentaria.
Efecto: Con una concentración de fibra de 11.5 g por cada 100g, esta harina permite alcanzar con facilidad declaraciones nutricionales exigentes en galletas, crackers, panes crujientes y repostería integral rústica de etiqueta limpia. Los pentosanos del centeno retienen grandes volúmenes de agua, proporcionando una miga más jugosa, un horneado uniforme y una frescura prolongada en los productos terminados.
Gestión de Alérgenos y Certificación Ecológica (Reg. UE 1169/2011)
Certificación Biológica Oficial: Proviene de agricultura ecológica regulada, avalada con el número de Registro CAAE: AR-0349.
Presencia Obligatoria de Alérgenos: Contiene Gluten de forma nativa al tratarse de un cereal como el centeno.
Presencia Controlada en Planta (PP): Gestión preventiva dentro de las instalaciones en líneas o zonas independientes para Soja y Granos de sésamo.
Garantía de Pureza Absoluta: Producto certificado con 0% Aditivos. No está sometido a las normas de etiquetado de Organismos Modificados Genéticamente (No OGM según Reg. 1829/2003 y 1830/2003) y no ha recibido tratamientos con radiaciones ionizantes.
Logística, Envasado y Directrices de Seguridad.
Formatos de Suministro Industrial:
Sacos de 25 kg: Confeccionados en papel multicapa de alta resistencia con sistema de llenado y cierre por válvula. Paletizado estandarizado sobre Palet Europeo (120×80 cm), compuesto por 40 sacos que consolidan una carga neta de 1000 kg por palet. Se exige estrictamente su conservación aislado del suelo.
Nota: El suministro sobre palets de plástico higiénico debe ser solicitado expresamente por el cliente.
Vida Útil y Almacenamiento: Consumo preferente fijado en 3 meses desde la fecha de producción en saco cerrado. Almacenar en condiciones ambientales frescas, secas y completamente protegidas de la luz directa del sol.
Prevención de Riesgos en Planta: Sustancia pulverulenta clasificada como sensibilizante por inhalación. El polvo en suspensión puede generar afecciones u opacidad ocular por contacto directo. Registra un riesgo de explosión débil; debido a su granulometría y poder calorífico, en condiciones atmosféricas especiales, podría generar atmósferas explosivas en contacto con fuentes de ignición, debiendo adaptar las directrices de seguridad al puesto de trabajo (Real Decreto 255/2003).
A diferencia del trigo común, las proteínas del centeno no tienen la capacidad mecánica de entrelazarse para formar una red de gluten elástica y tenaz debido a la interferencia física de los pentosanos (mucílagos hidrófilos) y a la propia estructura de sus gliadinas. En el amasado industrial, la consistencia y la estructura de la masa dependen principalmente de la viscosidad de estos pentosanos, que absorben grandes cantidades de agua. Por lo tanto, las masas de centeno no se deben amasar de forma intensiva ni estirar buscando un desarrollo elástico clásico; requieren procesos de mezclado más suaves y cortos para evitar que la masa se vuelva colapsada o excesivamente pegajosa.
La molienda en piedra preserva la actividad de las enzimas nativas del centeno sin desnaturalizarlas. Al contar con un contenido de azúcares de 3.9 g, las levaduras y bacterias lácticas de la masa madre disponen de un sustrato de fermentación inmediato y continuo. Esto acelera la producción de ácidos orgánicos (láctico y acético), lo cual es críticamente importante en el centeno: la acidificación de la masa reduce la actividad de las alfa-amilasas nativas, impidiendo que degraden excesivamente los almidones durante el horneado, lo que asegura una miga perfectamente estructurada, elástica y que no se desmigaja.
Aunque la harina conserva las fracciones integrales del grano (germen y salvado), un valor de humedad del 12.7% se sitúa holgadamente por debajo del límite de control físico-químico legal (< 15.0%) establecido para evitar el agua libre disponible. Al mantener la actividad de agua en niveles óptimos, se frena el enranciamiento lipídico de sus grasas (< 2.0%) y se asegura el cumplimiento de los límites microbiológicos internos de la planta. Almacenar los sacos de forma estricta en lugares secos y totalmente aislados del suelo evita la higroscopía inversa, garantizando su pureza física y química durante los 3 meses de vida útil.
