Formato:
Saco 25 Kg
Harina de Centeno Origen Molino de Piedra de Harinas Polo.
La Harina de Centeno Origen Molino de Piedra de Harinas Polo (Código de producto: HP 42080125) es un producto técnico de alta calidad obtenido mediante la molturación en molino de piedras del grano de centeno (Secale cereale), maduro, sano, seco e industrialmente limpio, de origen 100% España. Esta harina integra de manera natural todas las virtudes del grano entero gracias a la molienda artesanal con piedra, libre de aditivos u organismos modificados genéticamente (No OGM).
Legalmente, está clasificada como un producto intermedio, lo que significa que no está destinada al consumo directo por el consumidor final y requiere obligatoriamente una transformación térmica anterior previa a su uso. Está especialmente concebida para la elaboración de productos de panificación y otros productos horneados que busquen aportar personalidad, un perfil aromático intenso y la jugosidad característica del centeno tradicional. Organolépticamente, destaca por su color blanco ligeramente oscurecido y un perfil de aroma y sabor completamente típicos, limpios y exentos de cualquier nota o regusto extraño.
Principales Aplicaciones Industriales y Dosificación.
Aplicaciones en la Industria Alimentaria:
Panes de Centeno Tradicionales y de Masa Madre: La molienda en piedra conserva la fracción de salvado soluble y germen, otorgando acidez natural, un aroma rústico profundo y migas húmedas de larga conservación.
Panes Especiales y Multicereales: Utilizada como harina de aporte para enriquecer el perfil organoléptico y el color de las piezas horneadas.
Procesos con Fermentación Prolongada: Sus pentosanos y fibra (11.5 g/100 g) proporcionan una gran retención de agua, ideal para mejorar el frescor en panes artesanos e industriales.
Pautas Técnicas de Dosificación:
Uso Directo (100%): Para la elaboración de panes puros de centeno estilo centroeuropeo, de miga densa y gran durabilidad.
Mezcla de Especialidades (Sin % mínimo/máximo recomendado): Se puede incorporar libremente en porcentajes del 10% al 50% con harinas de trigo para ajustar la fuerza, el color y el sabor rústico deseados.
Parámetros Físico-Químicos, Granulométricos y de Inocuidad.
Los estrictos controles de laboratorio aseguran que el producto cumpla de manera rigurosa con el Real Decreto 677/2016 y la normativa de inocuidad de la Unión Europea:
Parámetros Físico-Químicos (RD 677/2016):
Humedad: <10.0%.
Cenizas: <2.0%.
Materia Grasa: <3.0%.
Proteína: >7.0%.
Parámetros Microbiológicos (Límite Interno):
Aerobios Mesófilos Totales: <1.0 x 10^6 ufc/g.
Mohos y Levaduras: <1.0 x 10^4 ufc/g.
E. coli: <1.0 x 10^2 ufc/g.
Salmonella: No detectada en 25 g.
Contaminantes y Micotoxinas (Reg. CE 2023/915):
Se controla estrictamente para garantizar la seguridad del obrador:
Límites máximos estrictamente controlados: Aflatoxina B1 (<2ppb), Aflatoxinas Totales (<4ppb), Ocratoxina A (<3 ppb), Deoxinivalenol (<600 ppb), Zearalenona (<75 ppb), Cadmio (<0.1 ppm), Plomo (<0.20 ppm) y Alcaloides de cornezuelo (<250 ppb). Cumple con los niveles máximos de la UE para el residuo de la suma de toxinas T-2 y HT-2 (<20 ppb), pesticidas (Reg. CE 396/2005) y cloratos (Reg. CE 2020/749).
Cuadro Nutricional ( 100g)
Perfil analítico optimizado para productos «Artisan» y etiquetas de salud:
Calidad y Sostenibilidad Harinas Polo
Nuestra Harina Integral de Centeno Molino de Piedra se produce bajo demanda para garantizar la frescura del germen, asegurando un producto con toda la fuerza vital del centeno y la garantía técnica que la industria alimentaria exige.
La molturación en molino de piedra es un proceso más lento y frío que respeta la estructura integral del grano. Al no separar agresivamente las capas externas, conserva mejor el germen, la fibra (11.5 g/100 g) y los minerales (cenizas <2.3%). Esto se traduce en un sabor mucho más complejo, una mayor capacidad de absorción de agua y una mejor interacción con cultivos de masa madre.
Al ser una harina obtenida por molino de piedra, conserva una mayor proporción de aceites naturales y enzimas del germen del centeno. Para garantizar la máxima frescura analítica (evitando la oxidación de los ácidos grasos) y una estabilidad microbiológica impecable, el periodo de consumo preferente se establece en 3 meses bajo las condiciones de almacenamiento recomendadas (fresco, seco y aislado del suelo).
Según la matriz de alérgenos de la especificación técnica, tanto la soja como el sésamo están presentes en la planta en zonas separadas (PP: SÍ), pero los protocolos de limpiezas y la evaluación de riesgos determinan que no existe riesgo de contaminación cruzada (CC: NO). En cambio, la mostaza proviene de un riesgo de contaminación cruzada en origen (campo/transporte), por lo que el Reglamento UE 1169/2011 obliga a incluir únicamente la advertencia de trazas para la mostaza.
¿Por qué elegir Harinas Polo para su negocio?
Si buscas un proveedor que combine regularidad técnica y asesoramiento personalizado, somos tu aliado estratégico. Nuestras harinas están diseñadas para ofrecer estabilidad en el obrador, permitiendo que el panadero se centre en lo más importante: el arte de crear.
Harinas Polo: Molturamos el futuro con la experiencia del pasado.
