Formato:
Saco 25 Kg
Harina Integral de Maíz Tostado de Harinas Polo: Aroma profundo y matices tostados que rescatan el sabor.
En el desarrollo de productos horneados de alta gama, panificación artesanal y snacks con perfiles sensoriales complejos, la aplicación del calor antes de la molienda constituye una técnica fundamental para fijar aromas y estabilizar nutrientes. La Harina Integral de Maíz Tostado de Harinas Polo (Código de producto: HP 25170125; Partida Arancelaria: 11022001) es una materia prima especializada con origen 100% España. Al igual que el resto de referencias de su línea industrial, está clasificada legalmente como un producto intermedio, destinado al consumo humano pero requiriendo de forma obligatoria un proceso de transformación, acondicionamiento o cocción térmica en obrador antes de ser comercializado al consumidor final.
En concordancia con las exigencias del mercado para ingredientes de etiqueta limpia (Clean Label), este producto se presenta 100% exento de aditivos artificiales. Se obtiene exclusivamente a partir de la molturación del grano de maíz entero (Zea mays L.) sometido previamente a un proceso controlado de tostado térmico. Al ser integral, conserva todas las partes anatómicas del cereal (endospermo, germen y salvado). Debido a la caramelización de los azúcares y a las reacciones de Maillard producidas durante el tostado, el ingrediente presenta un color característico y un aroma y sabor intensamente tostados, asumiendo ligeras oscilaciones de matiz entre lotes según las variables de la cosecha y el proceso físico en el horno. No cuenta con un porcentaje límite recomendado para su dosificación, ofreciendo total flexibilidad en el desarrollo de recetas.
Parámetros Físico-Químicos, Control de Estabilidad y Sanidad.
El tratamiento térmico del grano entero dota a esta harina de características analíticas singulares, las cuales son monitoreadas bajo estrictas tolerancias internas:
Estabilidad por Baja Humedad: Se establece un límite máximo de <15.0%. No obstante, debido al proceso de tostado previo, la humedad residual real se sitúa en niveles considerablemente bajos, lo que disminuye drásticamente la actividad del agua libre y protege al ingrediente de alteraciones fúngicas.
Conservación de la Fracción Grasa Integral: Al ser un producto integral que tritura el grano con su germen, contiene ácidos grasos nativos del maíz. El tostado térmico inactiva las enzimas lipasas nativas del cereal, previniendo la hidrólisis de los lípidos y contrarrestando el enranciamiento prematuro.
Pureza y Calidad de Molienda: Se garantiza un residuo mineral (cenizas) y de fibra bruta coherentes con un perfil integral puro, manteniendo el índice de pureza botánica de la planta en un estándar óptimo.
Sanidad Micológica y Metales Pesados: Regulado bajo los máximos permitidos por el Reglamento (CE) nº 2023/915 de la Comisión Europea:
Aflatoxinas (B1 y Totales): Control riguroso en la recepción del grano.
Deoxinivalenol (DON), Zearalenona y Fumonisinas: Vigilancia analítica sistemática para asegurar que el tratamiento térmico no comprometa los estándares de inocuidad exigidos para el maíz.
Metales Pesados: Niveles de Cadmio y Plomo confinados estrictamente dentro de la legalidad alimentaria.
Seguridad Microbiológica de Molino:
Aerobios Mesófilos Totales:<1.0 x 10^6 ufc/g.
Mohos y Levaduras: <1.0 x 10^4 ufc/g (el tostado actúa como un higienizante físico inicial).
Escherichia coli:<1.0 x 10^2 ufc/g.
Salmonella: Ausencia total / No detectada en 25 g.
Ficha Nutricional Completa (100g)
| Componente Analítico | Valor Promedio Estimado por 100 g | Funcionalidad e Impacto en el Mapeo Reológico |
| Grasas | approx 3.5 – 4.5 g | Contenido lipídico moderado-alto. Procede directamente del germen del maíz integral. Aunque los aceites son susceptibles a la oxidación, el tostado térmico inactiva las enzimas (lipasas), ayudando a estabilizar la harina durante sus 6 meses de vida útil. |
| Saturadas | approx 0.5 – 0.7 g | Ácidos grasos saturados mínimos, predominando los insaturados propios del cereal. |
| Carbohidratos | approx 66.0 – 70.0 g | Principalmente almidones modificados por el calor. El proceso de tostado pregelatiniza y dextriniza parcialmente las cadenas de almidón, permitiendo una absorción de agua más rápida en frío durante el amasado. |
| De los cuales Azúcares | approx 1.5 – 2.5 g | Ligeramente superior a una harina cruda debido a la ruptura de almidones complejos por el calor. Favorece la Reacción de Maillard en el horno. |
| Fibra Alimentaria | approx 6.0 – 8.0 g | Aporte elevado. Contiene la totalidad del salvado (capas externas del grano). Incrementa de forma masiva la absorción de agua de la masa y obliga a vigilar la consistencia en el obrador para evitar masas secas. |
| Proteínas | approx 7.5 – 9.0 g | Proteínas nativas del maíz (zeínas). No tienen la capacidad de formar gluten. En panificación, diluyen la fuerza de la masa (W), acortando la estructura para obtener migas más tiernas o texturas quebradizas en galletas. |
| Cenizas | approx 1.2 – 1.6 g | Residuo mineral alto que confirma y valida el carácter 100% integral del producto (presencia de salvado y germen). |
| Agua (Humedad) | <15.0 g | Porcentaje controlado de agua libre. Debido al paso previo por el horno de tostado, la humedad real suele ser baja, lo que aporta una excelente seguridad microbiológica. |
| Sal / Sodio | approx 0.025 g/ 0.01 g | Presencia de sodio nativo residual insignificante, ideal para controlar de manera estricta el balance de sal en formulaciones industriales. |
| VALOR ENERGÉTICO | approx 345 Kcal 1450 KJ | Densidad calórica oficial para el desarrollo del etiquetado y los cálculos de las declaraciones nutricionales del cliente. |
Gestión de Alérgenos y Contaminación Cruzada (Reg. UE 1169/2011):
Presencia Directa como Ingrediente: El maíz es un cereal libre de gluten nativo y no se encuentra catalogado dentro de los alérgenos de declaración obligatoria del Anexo II del Reglamento de la UE 1169/2011.
Evaluación de Contaminación Cruzada (CC) en Planta:
Granos de Sésamo: Alerta de alérgenos. El sésamo es manejado activamente en las instalaciones del molino o en sus líneas de envasado logístico. La ficha técnica determina un riesgo positivo de contaminación cruzada (CC: Sí).
Conclusión de Etiquetado Obligatorio: Para salvaguardar la salud de los consumidores alérgicos y dar estricto cumplimiento a la normativa de transparencia alimentaria, los lotes de este producto deben incorporar obligatoriamente la advertencia preventiva: «Puede contener trazas de sésamo».
Estatus OGM (Organismos Modificados Genéticamente): Garantizado como libre de modificaciones genéticas, cumpliendo con los requisitos de exclusión de etiquetado de los Reglamentos (CE) nº 1829/2003 y 1830/2003.
Tratamientos de Ionización: Certificado como un producto no sometido a radiaciones ionizantes ni adicionado con ingredientes irradiados (Directiva 1999/2).
Logística, Envasado y Directrices de Conservación en Planta:
Formatos de Distribución Industrial:
Sacos Industriales: Envasado en sacos multicapa de papel de alta resistencia que protegen la harina contra la absorción de humedad y previenen la degradación oxidativa de los lípidos catalizada por la luz. Todos los materiales cumplen de forma estricta con el Reglamento (CE) nº 1935/2004 y el Reglamento (UE) nº 10/2011.
Vida Útil Industrial Restringida: Debido a su naturaleza integral (presencia de aceites del germen de maíz), el periodo de consumo preferente se establece estrictamente en 6 meses en saco cerrado desde la fecha de producción. Una vez abierto el envase en el obrador, se dispone de un plazo máximo de 1 mes para su consumo de lote.
Condiciones de Almacenamiento: Mantener en ambiente fresco, seco y estrictamente protegido de la luz directa del sol. Los sacos deben estar estibados sobre palets para evitar el contacto con el suelo y alejados de cualquier sustancia que emita olores intensos.
Seguridad Ocupacional (RD 255/2003): Clasificado como «No peligroso». Al manipularse de forma automatizada o manual, se aconseja el uso de sistemas de aspiración o ventilación adecuada en los puntos de volcado de tolvas para reducir el polvo orgánico en suspensión.
Al ser una harina integral, el grano de maíz se moltura por completo incluyendo su germen, el cual es rico en ácidos grasos insaturados. Aunque el tostado físico inactiva las enzimas lipasas (lo que ayuda a prevenir el enranciamiento hidrolítico), los aceites quedan expuestos al contacto con el oxígeno del aire. Esto desencadena procesos de autooxidación lipídica con el paso del tiempo. Por ello, para garantizar que el perfil organoléptico (sabor y aroma tostado) no se desvíe hacia notas rancias, Harinas Polo acota técnicamente su vida útil a 6 meses, reduciéndose a 1 mes una vez abierto el saco debido a la renovación constante de oxígeno en el ambiente del obrador.
El tratamiento térmico del tostado somete al grano a temperaturas altas antes de la molienda, lo que provoca una modificación física en la estructura del almidón conocida como gelatinización parcial o dextrinización térmica. Esto rompe de forma controlada algunos gránulos de almidón y cadenas de glucosa. Reológicamente, esto significa que la harina integral de maíz tostado incrementará la absorción de agua de forma casi instantánea durante los primeros minutos del amasado en frío. Además, al aportar azúcares simples térmicamente modificados, se acelera de forma notable el desarrollo del color dorado en la corteza de los productos durante su paso por el horno.
El maíz está biológicamente libre de las proteínas del gluten y de los alérgenos directos de declaración obligatoria. Sin embargo, la ficha técnica (V2) unificada determina un riesgo positivo de contaminación cruzada por sésamo (CC: Sí) en las instalaciones de procesamiento de Harinas Polo. Al procesarse, almacenarse o envasarse en una planta donde se manipulan semillas de sésamo para el sector de la panificación, existe la posibilidad de que queden microtrazas aéreas o mecánicas en los equipos compartidos. Por lo tanto, el departamento de Calidad del cliente debe arrastrar de forma obligatoria esta advertencia a la etiqueta del alimento final para cumplir con el Reglamento (UE) 1169/2011.
