Formato:
Saco 25 Kg
Harina de Trigo Espelta de Harinas Polo: Innovación Funcional y Potencial Organoléptico en la Industria Alimentaria.
En el competitivo sector de la formulación de alimentos, el desarrollo de perfiles sensoriales complejos y la simplificación de las listas de ingredientes (clean label) constituyen dos de los pilares más importantes para el éxito comercial. En este contexto, la Harina de Trigo Espelta de Harinas Polo (Códigos HP: 49010125 – 49010190 / Partida Arancelaria: 11010015) se alza como un ingrediente de especialidad sumamente versátil y eficiente. Obtenida mediante la molturación del grano de trigo espelta (Triticum spelta) sano, seco e industrialmente limpio, esta materia prima destaca por mantener la pureza del cereal ancestral completamente exento de aditivos.
A través de un proceso de molienda clasificado, se preservan las cualidades nutricionales y reológicas propias de la espelta, lo que multiplica sus aplicaciones tecnológicas al actuar como un excelente pilar estructural y organoléptico para la elaboración de panes de especialidad y otros productos horneados.
Transformación Física y Propiedades Tecnológicas.
El proceso de molturación industrial dotas a esta harina de una serie de atributos físicos, químicos y reológicos estandarizados bajo la legislación vigente (RD 677/2016), optimizando su rendimiento en las líneas de producción:
Extensibilidad y Fuerza Moderada (Parámetros Reológicos): Registra una fuerza panadera con un valor W de 140 – 200 acompañado de una relación de curva P/L de 0.20 – 0.40. Este perfil reológico denota una masa marcadamente extensible y de baja tenacidad, ideal para procesos donde se requiera un flujo suave de la masa sin tensiones elásticas excesivas.
Actividad Enzimática y Estabilidad Térmica: Presenta un Falling Number (Índice de Caída) > 300 segundos. Esto asegura un control óptimo de la actividad alfa-amilásica, garantizando masas estables durante el reposo que no se vuelven excesivamente pegajosas y que logran una consistencia firme en el horno.
Rendimiento de Proteína y Estructura Hidrófila: Cuenta con un valor de proteína > 12.0% y un porcentaje de gluten húmedo > 28.0%. A pesar de su estructura elástica suave, la concentración proteica asegura una adecuada retención de gases y una correcta hidratación en el amasado.
Granulometría Fina y Atributos Visuales: Presenta una coloración característica blanco ligeramente moteado, con el aroma y sabor típicos del cereal y libre de notas extrañas. Su finura queda garantizada con un 100% de partículas inferiores a 475 micras, lo que facilita una perfecta dispersión en seco.
Cuadro Nutricional Oficial Completo (Por cada 100g)
| Componente Analítico | Valor Promedio por 100g | Funcionalidad e Impacto Industrial |
| Carbohidratos | 68.0 g | Aporte energético principal a base de almidones nativos estructurantes. |
| De los cuales Azúcares | 0.50 g | Contenido de azúcares simples sumamente bajo. |
| Proteínas | 13.20 g | Elevado aporte de aminoácidos esenciales propios de la espelta. |
| Grasas | 2.0 g | Lípidos nativos del grano (con un límite de acidez grasa controlado). |
| Saturadas | 0.90 g | Fracción mínima de ácidos grasos saturados. |
| Fibra | 4.0 g | Aporte equilibrado de fibra que contribuye al ligero moteado visual. |
| Cenizas | 0.80 g | Contenido mineral nativo (Rango físico-químico regulado de 0.60%-1.00%). |
| Agua (Humedad) | 12.0 g | Humedad analítica baja, muy por debajo del límite legal máximo de < 15%. |
| Sal / Sodio Equivalente | 3.0 mg / 1.2 mg | Producto naturalmente libre de sodio o sal añadida. |
| VALOR ENERGÉTICO | 351 Kcal / 1486 KJ | Densidad calórica limpia procedente de un grano antiguo de alta calidad. |
Principales Aplicaciones Industriales y Dosificación.
La Harina de Trigo Espelta está catalogada como un producto intermedio para consumo humano que requiere una transformación previa mediante amasado y horneado. Destaca en el sector industrial debido a su total versatilidad de uso:
1. Elaboración de Panes 100% Espelta o Combinados:
Dosificación: Sin porcentaje mínimo o máximo recomendado.
Efecto: Al no contar con restricciones técnicas de uso en su ficha técnica, permite a los departamentos de I+D formular panes exclusivamente etiquetados como «Pan de Espelta» o emplearla en porcentajes variables junto a harinas de gran fuerza para dotar al pan común de las características organolépticas de los cereales tradicionales.
2. Producción de Productos Horneados de Especialidad y Pastelería Rústica:
Dosificación: Ajustable según los requerimientos de la matriz alimentaria.
Efecto: Debido a su bajo valor P/L (0.20 – 0.40), que se traduce en un gluten muy extensible y poco tenaz, es un ingrediente excelente para galletas, crackers, bases de tarta y productos horneados de pastelería rústica. Evita que las masas sufran encogimientos indeseados en las líneas de laminado automatizadas, aportando una palatabilidad suave y una textura final crujiente.
Gestión de Alérgenos y Pureza Química (Reg. UE 1169/2011):
Presencia Obligatoria: Contiene Gluten de forma nativa al tratarse de una variedad pura de trigo espelta.
Trazas de Materia Prima (Origen Campo / CC): Existe un riesgo de presencia residual por contaminación cruzada en las fases de cosecha o transporte desde el campo de Soja y Mostaza.
Presencia Controlada en Planta (PP): Gestión preventiva dentro de las instalaciones en líneas o zonas independientes para Soja y Granos de sésamo.
Garantía Limpia: Producto certificado con 0% Aditivos. No proviene de organismos modificados genéticamente (No OGM según Reg. 1829/2003 y 1830/2003) y no ha sido sometido a tratamientos de radiación ionizante.
Logística, Envasado y Directrices de Seguridad:
Formatos de Suministro Industrial:
Sacos de 25 kg: Confeccionados en papel multicapa de alta resistencia con sistema de cierre por válvula. Paletizado estandarizado sobre Palet Europeo (120×80 cm), compuesto por 40 sacos que consolidan una carga neta de 1000 kg por palet. Se exige estrictamente su conservación en sitio fresco y aislado del suelo.
Big Bag: Formato de gran volumen en polipropileno, consolidado sobre Palet Europeo para integrarse de forma directa en sistemas de descarga de tolvas industriales.
Nota: El uso de palets de plástico higiénico debe ser expresamente solicitado por el cliente.
Vida Útil y Almacenamiento: Consumo preferente fijado en 3 meses desde la fecha de producción en saco cerrado. Almacenar en ambiente fresco, seco y protegido de la luz solar directa.
Prevención de Riesgos Laborales: Al ser una sustancia pulverulenta, puede actuar como sensibilizante por inhalación y generar molestias o afecciones oculares por contacto directo. Registra un riesgo de explosión débil; debido a su granulometría y poder calorífico, en condiciones atmosféricas muy especiales, podría generar mezclas explosivas con el aire en presencia de fuentes de ignición, por lo que se deben seguir las medidas de protección adaptadas al lugar de trabajo.
El trigo espelta posee genéticamente una estructura de gluten diferente a la del trigo blando moderno: cuenta con una mayor proporción de gliadinas en relación con las gluteninas. Esto se traduce reológicamente en un valor de P/L muy bajo (0.20 – 0.40), lo que define a una masa con altísima extensibilidad pero muy baja tenacidad (poca resistencia al estiramiento). En las amasadoras industriales, estas masas tienden a desarrollarse de forma rápida pero son más sensibles al sobre-amasado, pudiendo volverse caídas o blandas si se les somete a un estrés mecánico excesivo. Por ello, se recomiendan amasados más cortos y suaves o su combinación con harinas base de mayor fuerza.
A diferencia de las harinas de trigo convencional que pasan por repetitivos procesos de molienda para eliminar por completo cualquier partícula de salvado, la molienda de la espelta purificada de Harinas Polo preserva sutilmente micro-partículas de las capas externas del grano. Esto le otorga su característico aspecto blanco ligeramente moteado. En el producto horneado final, este moteado funciona como un indicador visual de autenticidad que los consumidores asocian de inmediato con productos rústicos, tradicionales y de etiqueta limpia, mejorando el valor percibido del pan o la galleta sin necesidad de añadir salvados gruesos comerciales.
Aunque una humedad del 12.0% es superior a la de las harinas tostadas de especialidad, se encuentra perfectamente equilibrada dentro de los límites de control físico-químico de la norma de calidad de harinas (RD 677/2016), cuyo máximo legal permitido es < 15%. Con un nivel de agua del 12.0%, la actividad de agua (a_w) permanece en rangos seguros que impiden la proliferación de microorganismos patógenos, mohos o levaduras, siempre que se respeten los límites microbiológicos internos de la planta. Esto, sumado al estricto control de contaminantes y micotoxinas que exige el Reglamento 2023/915, permite asegurar una vida útil óptima de 3 meses en su envase original cerrado y aislado del suelo.
