Formato:
Saco 25 Kg
Harina de Trigo Espelta ECO «Origen» M. Piedra de Harinas Polo: Innovación Funcional y Potencial Organoléptico en la Industria Alimentaria.
En el competitivo sector de la formulación de alimentos, el desarrollo de perfiles sensoriales complejos y la simplificación de las listas de ingredientes (clean label) constituyen dos de los pilares más importantes para el éxito comercial. En este contexto, la Harina de Trigo Espelta ECO «Origen» M. Piedra de Harinas Polo (Código HP: 17130125) se alza como un ingrediente de especialidad sumamente versátil y eficiente. Obtenida mediante la molturación en auténtico molino de piedras del grano de trigo espelta ecológico, esta harina integral destaca por preservar la pureza ancestral del cereal y estar completamente exenta de aditivos.
A través de la molienda tradicional en piedra, el grano no sufre sobrecalentamientos agresivos y mantiene integras todas sus fracciones anatómicas (endospermo, germen y salvado). Esto multiplica sus aplicaciones tecnológicas al actuar como un potente pilar de sabor, aroma y nutrición para panes biológicos de alta gama y otros productos horneados.
Transformación Física y Propiedades Tecnológicas.
El proceso de molturación artesanal en piedra dota a esta harina de una serie de atributos físicos y químicos estandarizados que optimizan su rendimiento y reología en las líneas de producción:
Atributos Sensoriales Orgánicos: Posee un aspecto blanco con mota muy característico debido a la integración del salvado fino. Despliega un aroma y sabor típicos del cereal rústico, completamente exentos de notas olores o sabores extraños.
Conservación de Nutrientes Nativa: Al conservar el germen y el salvado del grano de espelta ecológico, la harina cuenta con una riqueza mineral nativa que se refleja en un contenido de cenizas < 2.3% y un valor de materia grasa < 5.0%.
Rendimiento Proteico Estructural: Presenta un contenido de proteína > 10.00%, lo que garantiza el soporte necesario para el desarrollo de la masa y la retención de gases durante los procesos de fermentación biológica.
Granulometría Fina y Atributos Visuales: El molino de piedra genera una distribución de partículas única que favorece la absorción de agua. Registra un 100% de partículas menores a 1000 micras, de las cuales entre el 15-20% se sitúan entre 594-212 micras y un 85-80% son inferiores a 212 micras.
Cuadro Nutricional Oficial Completo (Por cada 100g)
| Componente Analítico | Valor Promedio por 100g | Funcionalidad e Impacto Industrial |
| Carbohidratos | 61.10 g | Fuente energética principal a base de almidones integrales complejos. |
| De los cuales Azúcares | 1.0 g | Fracción mínima de azúcares propios del grano. |
| Proteínas | 12.0 g | Alto contenido proteico que asiste en la cohesión de la miga rústica. |
| Grasas | 1.90 g | Lípidos nativos del germen que enriquecen el perfil graso y aromático. |
| Saturadas | 0.30 g | Mínimo aporte de ácidos grasos saturados. |
| Monoinsaturadas | 0.20 g | Ácidos grasos monoinsaturados esenciales del cereal ancestral. |
| Poliinsaturadas | 0.80 g | Fracción poliinsaturada nativa preservada por la molienda fría. |
| Fibra | 9.6 g | Muy elevado aporte de fibra dietética insoluble que genera el moteado. |
| Cenizas | 1.50 g | Alta densidad mineral procedente de la molienda del grano entero. |
| Agua (Humedad) | 13.9 g | Humedad analítica equilibrada, por debajo del límite legal (< 15%). |
| Vitamina E | 0.2 mg | Antioxidante natural del germen protegido por el molino de piedra. |
| Sal / Sodio Equivalente | 22.5 mg / 9.0 mg | Valores insignificantes de sodio nativo, sin sal añadida. |
| VALOR ENERGÉTICO | 332 kcal / 1403 KJ | Suministro energético limpio e integral para el desarrollo de alimentos saludables. |
Principales Aplicaciones Industriales y Uso Esperado.
La Harina de Trigo Espelta ECO «Origen» M. Piedra está catalogada como un producto intermedio para consumo humano que requiere una transformación previa (amasado, fermentación y horneado) antes de su incorporación al consumidor final. Sus aplicaciones abarcan:
1. Panificación Ecológica de Alta Gama y Masa Madre.
Especialmente indicada para obradores e industrias que elaboran panes con certificación ecológica bajo el sello ES-ECO-006-AR (Agricultura UE). Es la base perfecta para alimentar masas madre de cultivo natural y para la producción de hogazas integrales ecológicas, aportando una acidez equilibrada, una miga jugosa y una corteza rústica de gran atractivo comercial.
2. Formulación de Productos Horneados con Declaración «Rico en Fibra».
Gracias a su elevado contenido de fibra nativa (9.6 g por cada 100g), se posiciona como el ingrediente idóneo para diseñar galletas, crackers, colines y repostería integral de etiqueta limpia. Permite alcanzar las alegaciones nutricionales de fibra más estrictas del mercado sin tener que adicionar salvados externos aislados.
Gestión de Alérgenos y Pureza Química: (Reg. UE 1169/2011)
Certificación Oficial Eco: Avalada por el Comité de Agricultura Ecológica con el número de Registro CAAE: AR-0349/E.
Pureza Botánica Extrema: Garantiza una pureza > 99.99%, limitando cualquier impureza involuntaria de origen vegetal a menos del 0.01%.
Presencia Obligatoria de Alérgenos: Contiene Gluten de forma nativa al ser una harina de trigo espelta integral.
Trazas de Materia Prima / Planta: Posible presencia residual de Soja y Mostaza por contaminación cruzada en campo o transporte. Presencia preventiva controlada en zonas separadas de la planta para Soja y Granos de sésamo.
Garantía Limpia: 0% Aditivos. No proviene de organismos modificados genéticamente (No OGM) ni ha sido tratada con radiaciones ionizantes.
Logística, Envasado y Directrices de Seguridad:
Formatos de Suministro Industrial:
Sacos de 25 kg: Confeccionados en papel multicapa de alta protección higiénica con sistema de cierre cosido de máxima seguridad. Paletizado estandarizado sobre Palet Europeo (120×80 cm) estructurado en 20 sacos por unidad, consolidando una carga neta de 500 kg por palet.
Nota: Los palets de plástico higiénico para uso en salas limpias automatizadas deben ser solicitados expresamente por el cliente.
Vida Útil Extendida: Consumo preferente establecido en 3 meses desde la fecha de producción en saco cerrado bajo pautas recomendadas.
Pautas de Conservación: Conservar estrictamente en un sitio fresco, seco, protegido de la luz directa del sol y completamente aislado del suelo para evitar transferencias de humedad.
Datos de Seguridad en Planta: El polvo de harina fina puede actuar como sensibilizante por inhalación y generar afecciones u opacidad ocular por contacto directo. Presenta un riesgo débil de explosión; debido a su granulometría y poder calorífico, bajo condiciones muy especiales, podría generar atmósferas explosivas en contacto con fuentes de ignición, por lo que se deben adecuar las medidas de protección al lugar de trabajo (Reglamento CE 1907/2006).
Los molinos industriales de rodillos de acero tienden a separar las fracciones del grano y generan calor por fricción, lo que puede degradar las vitaminas y oxidar los ácidos grasos del germen. La molturación tradicional en molino de piedra tritura el grano entero de espelta ecológica de forma lenta y a baja temperatura. Esto permite que los aceites naturales del germen se impregnen de manera homogénea en el almidón y el salvado, preservando intactos nutrientes críticos como la Vitamina E (0.2 mg) y los ácidos grasos poliinsaturados (0.80 g), lo que resulta en una harina con un aroma y sabor mucho más intensos, estables y tradicionales.
Esta harina integral cuenta con una granulometría donde el 100% de las partículas son menores a 1000 micras, pero con una distribución muy específica (80-85% por debajo de las 212 micras). La presencia de un 15-20% de partículas de salvado de tamaño medio (entre 594-212 micras) actúa aumentando drásticamente la capacidad de absorción de agua de la masa debido a la naturaleza hidrófila de la fibra dietética (que alcanza los 9.6 g). En la práctica industrial, esto exige ajustar los tiempos de hidratación (dando más tiempo para que la fibra se hidrate por completo) y genera masas con un rendimiento de peso mayor y migas que retienen la humedad por más tiempo tras el horneado.
Las harinas integrales convencionales suelen enranciarse rápido debido a que las lipasas degradan las grasas del germen al entrar en contacto con el oxígeno y el agua libre. Sin embargo, la Harina de Trigo Espelta ECO de Harinas Polo mantiene estrictos controles analíticos donde la humedad real se sitúa habitualmente en el 13.9% y las cenizas en 1.50%. Estos valores aseguran que la actividad de agua (a_w) se mantenga por debajo de los umbrales críticos de activación enzimática y microbiológica. Esto, sumado al aislamiento del suelo y el envasado en sacos multicapa protegidos de la luz, bloquea la oxidación prematura y garantiza una estabilidad biológica perfecta durante sus 3 meses de vida útil.
