Sémola de maíz gruesa

Sémola de Maíz gruesa de Harinas Polo: Crujiente y dorado máximo.

La Sémola de Maíz Gruesa de Harinas Polo (Códigos HP: 24050125 y 24050190) es un ingrediente industrial técnico de granulometría controlada obtenido mediante la molienda del grano de maíz (Zea mays), constituido mayoritariamente por el endospermo del cereal y con origen 100% Francia. Presenta una estructura granulosa pura, completamente libre de aditivos e inmune a tratamientos de radiación ionizante. Dispone además de Certificado IP de Identidad Preservada ( $\le 0.1\%$ No OGM).

Legalmente, está clasificada como un producto intermedio, lo que significa que no está destinada al consumo directo por el consumidor final y requiere obligatoriamente una transformación térmica anterior previa a su uso. Está especialmente concebida para la elaboración de productos de panificación y otros productos horneados, sirviendo como inclusión directa en la masa o como acabado exterior (topping). Organolépticamente, destaca por su vistoso color amarillo claro y un perfil de aroma y sabor típico del maíz, limpio y exento de cualquier nota o regusto extraño (admitiendo leves variaciones naturales por origen geográfico o condiciones climáticas).

Principales Aplicaciones Industriales y Dosificación.

Aplicaciones en la Industria Alimentaria:

Cobertura Exterior y Suela de Panes (English Muffins y Pizzas): Utilizada como lecho de separación en la base de las masas antes del horneado, aportando crujido, evitando que la masa se pegue a la suela del horno y dando un aspecto rústico.
Inclusión en Masas de Panadería y Extruidos: Aporta puntos amarillos visibles en la miga, crujido característico y un distintivo sabor dulce a maíz nativo.
Elaboración de Polenta y Extruidos Snack: Base ideal para cocción hidrotérmica o procesos de extrusión industrial gracias a su granulometría uniforme ( $>710\text{ y }>500\text{ micras} = 65\text{--}85\%$ ).

Pautas Técnicas de Dosificación:

Uso en Inclusión en Masa: Sin porcentaje mínimo/máximo recomendado (habitualmente entre 5% y 20% según el nivel de textura crujiente deseado).
Uso como Cobertura / Topping / Suela: Dosificación libre espolvoreada sobre la suela o corteza.

Parámetros Físico-Químicos, Granulométricos y de Inocuidad.

Los estrictos controles de laboratorio aseguran que el producto cumpla de manera rigurosa con el Real Decreto 677/2016 y la normativa de inocuidad de la Unión Europea:

Parámetros Físico-Químicos (RD 677/2016):

Humedad: $<15.0\%$ .
Cenizas: $<0.62\%$ .
Materia Grasa: $<1.20\%$ .
Proteína: $>5.0\%$ .
Granulometría:
- $>1000\text{ micras}: <10.0\%$ .
- $>710\text{ micras}: 35.0\%\text{--}45.0\%$ .
- $>500\text{ micras}: 30.0\%\text{--}40.0\%$ .
- $>200\text{ micras}: 10.0\%\text{--}20.0\%$ .

Parámetros Microbiológicos (Límite Interno):

Aerobios Mesófilos Totales: $<1.0\times10^6\text{ ufc/g}$ .
Mohos y Levaduras: $<1.0\times10^4\text{ ufc/g}$ .
E. coli: $<1.0\times10^2\text{ ufc/g}$ .
Salmonella: No detectada en 25 g.

Contaminantes y Micotoxinas (Reg. CE 2023/915):

Se controla estrictamente para garantizar la seguridad del obrador:

Aflatoxina B1 ( $<2\text{ ppb}$ ), Aflatoxinas Totales ( $<4\text{ ppb}$ ), Ocratoxina A ( $<3\text{ ppb}$ ), Deoxinivalenol ( $<1000\text{ ppb}$ ), Zearalenona ( $<200\text{ ppb}$ ), Fumonisinas B1+B2 ( $<1400\text{ ppb}$ ), Cadmio ( $<0.10\text{ ppm}$ ), Plomo ( $<0.20\text{ ppm}$ ) y Alcaloides tropánicos ( $<5.0\text{ ppb}$ ). Cumple con los niveles máximos de la UE para el residuo de la suma de toxinas T-2 y HT-2 ( $<50\text{ ppb}$ ), pesticidas (Reg. CE 396/2005) y cloratos (Reg. CE 2020/749).

Cuadro Nutricional ( 100g)

Componente Analítico	Valor Específico por 100 g	Funcionalidad e Impacto Industrial en la Masa
Carbohidratos	78.50 g	Matriz rica en almidones procedentes del endospermo del maíz.
De los cuales Azúcares	0.60 g	Azúcares sencillos mínimos nativos del cereal.
Proteínas	5.50 g	Aporte proteico nativo (zeína) sin formación de red de gluten.
Grasas	1.00 g	Muy bajo contenido en materia grasa procedente del endospermo degerminado.
Saturadas	0.2 g	Ácidos grasos saturados mínimos.
Monoinsaturadas	0.3 g	Perfil graso monoinsaturado nativo.
Poliinsaturadas	0.7 g	Perfil graso poliinsaturado nativo.
Fibra Alimentaria	1.90 g	Contenido de fibra bajo pero estructural para texturizado.
Agua	12.5 g	Humedad equilibrada que favorece la fluidez y vida útil.
Cenizas	0.60 g	Contenido mineral remanente muy bajo del endospermo purificado.
Sal / Sodio	2.5 mg / 1.0 mg	Presencia ínfima de sodio nativo del maíz.
VALOR ENERGÉTICO	349 Kcal / 1480 KJ	Aporte calórico eficiente concentrado en carbohidratos complejos.

Gestión de Alérgenos y Contaminación Cruzada (Reg. UE 1169/2011):

Conforme al Reglamento UE 1169/2011, la declaración obligatoria del perfil de alérgenos se determina de la siguiente manera:

Alérgenos como Ingredientes: El producto es un cereal sin gluten (Maíz). (Contiene: NO).
Soja: Existe riesgo demostrado de contaminación cruzada de soja procedente de la materia prima en origen/proveedor (Trazas MP: SÍ / Riesgo de CC: SÍ). (Declaración de etiqueta obligatoria: Posibles trazas de soja).
Cereales con Gluten y Granos de Sésamo: Ingredientes presentes en la planta en zonas separadas (PP: SÍ), pero evaluados formalmente sin riesgo de contaminación cruzada (Riesgo de CC: NO).
Alérgenos Ausentes: Exento de crustáceos, huevos, pescado, cacahuetes, leche, frutos de cáscara, apio, mostaza, dióxido de azufre/sulfitos, altramuces y moluscos.

Logística, Vida Útil e Inocuidad Laboral:

Formatos y Paletizado: Formatos industriales adaptados con envase apto para uso alimentario:
- Sacos de 25 kg: Papel multicapa con cierre de válvula. Palet europeo ( $120\times80\text{ cm}$ ) compuesto por 40 sacos (1000 kg netos por palet).
- Big Bag de 1000 kg: Tejido de polipropileno sobre palet europeo ( $120\times80\text{ cm}$ ) (1000 kg netos).
- Nota: El cliente puede solicitar palets plásticos bajo pedido expreso. Todo el empaque cumple con las normas de migración plástica de los Reglamentos CE 1935/2004 y UE 10/2011.
Consumo Preferente y Conservación: Su vida útil comercial es de 9 meses a partir de la fecha de producción en saco cerrado. Se exige conservar en un lugar fresco, seco y protegido de la luz directa del sol.
Declaración Político-Sanitaria: No modificado genéticamente (Certificado IP disponible $\le 0.1\%$ No OGM según Reg. 1829/2003 y 1830/2003) y exento de tratamientos de radiación ionizante (Dir. 1999/2).
Seguridad en el Trabajo (Reg. CE 1907/2006): En condiciones normales de utilización no presenta riesgos para la piel ni por ingestión. Producto completamente biodegradable que no representa un peligro para el medio ambiente en caso de vertido accidental.

¿Qué ventajas aporta la distribución granulométrica específica de esta sémola en la panificación industrial?

El 65%-85% de las partículas se encuentran retenidas entre las 500 y 1000 micras. Esta granulometría gruesa evita la absorción masiva e inmediata de agua en el amasado, garantizando que el grano mantenga su identidad física y crujido tras el horneado, sin debilitar mecánicamente la red de gluten de la harina base.

¿Por qué es obligatorio declarar en la etiqueta las trazas de soja si el maíz no contiene soja entre sus ingredientes?

La ficha técnica especifica que existe un riesgo certificado de contaminación cruzada con soja proveniente de la materia prima en origen (Trazas MP: SÍ), procedente de la FT del proveedor agrícola. En estricto cumplimiento del Reglamento UE 1169/2011, se debe incluir la advertencia preventiva de trazas de soja en el etiquetado comercial.

¿En qué consiste el Certificado IP (< 0.1%) que acompaña a esta sémola de maíz?

Significa «Identidad Preservada» (Identity Preserved). Es una certificación documental que garantiza la trazabilidad completa del cultivo de maíz desde la semilla hasta el envasado final, asegurando un umbral de presencia accidental OGM inferior o igual al 0.1%, un nivel sensiblemente más estricto que el límite general de etiquetado de la UE (0.9%).