Formato:
Saco 25 Kg
Masa Madre de Centeno Desactivada de Harinas Polo: Acidez controlada, aroma intenso y color rústico.
La Masa Ácida (Masa Madre de Centeno Desactivada) de Harinas Polo (Código HP: 25080125) es un concentrado técnico de alta pureza (100% de pureza) producido en Alemania a partir de la fermentación natural de harina de centeno mediante bacterias lácticas seleccionadas, sometida posteriormente a un proceso de desactivación. Esta harina deshidratada no contiene aditivos ni organismos modificados genéticamente (No OGM).
Legalmente, está clasificada como un producto intermedio, lo que significa que no está destinada al consumo directo por el consumidor final y requiere obligatoriamente una transformación térmica anterior previa a su uso. Está especialmente concebida para la elaboración de productos de panificación y otros productos horneados que requieran potenciar el sabor, el aroma fermentativo y la acidez característica de los panes de estilo tradicional o centroeuropeo sin la variabilidad de una masa madre viva. Organolépticamente, destaca por su intenso color marrón y un perfil de aroma y sabor sumamente expresivo, típico, limpio y exento de cualquier nota o regusto extraño.
Principales Aplicaciones Industriales y Dosificación.
Aplicaciones en la Industria Alimentaria:
Panes de Centeno y Panes Rústicos: Aporta de forma estandarizada un valor de acidez (TTA 180–210) que inhibe la actividad amilásica excesiva del centeno, estabilizando la miga y evitando masas pegajosas.
Panes de Trigo Especiales: Otorga un perfil de sabor enmascarado, matices fermentativos y un tono dorado o tostado en corteza muy característico.
Sustituto Técnico de Masa Madre Viva: Garantiza regularidad lote a lote en procesos industriales sin depender de refrescos, tiempos de cultivo o desviaciones microbiológicas.
Pautas Técnicas de Dosificación:
Panes a base de Centeno: Dosificación típica de 5% a 6% (calculado sobre el total de la harina de centeno).
Panes de Trigo o Especialidades: Dosificación recomendada de 0.5% a 2.0% para acentuar el color y perfil aromático sin acidificar en exceso.
Parámetros Físico-Químicos, Granulométricos y de Inocuidad.
Los estrictos controles de laboratorio aseguran que el producto cumpla de manera rigurosa con el Real Decreto 677/2016 y la normativa de inocuidad de la Unión Europea:
Parámetros Físico-Químicos (RD 677/2016):
Humedad: <8.0%.
Cenizas: <6.0%.
Acidez Total Valorables (TTA): 180-210 (en solución al 10% hasta un pH de 8.5 valorado con NaOH 0.1N).
Materia Grasa: <4.0%.
Proteína: >12.0%.
Granulometría:
<300 micras} = 79%.
<530 micras} = 20%.
>530 micras} = 1.0%.
Parámetros Microbiológicos (Límite Interno):
Aerobios Mesófilos Totales: <1 x 10^6 ufc/g.
Mohos y Levaduras: <1 x 10^4 ufc/g.
E. coli: <1 x 10^2 ufc/g.
Salmonella: No detectada en 25 g.
Contaminantes y Micotoxinas (Reg. CE 2023/915):
Se controla estrictamente para garantizar la seguridad del obrador:
Límites máximos estrictamente controlados: Aflatoxina B1 (<2 ppb), Aflatoxinas Totales (<4 ppb), Ocratoxina A (<3 ppb), Deoxinivalenol (<600 ppb), Zearalenona (<75 ppb), Cadmio (<0.10 ppm), Plomo (<0.20 ppm) y Alcaloides del cornezuelo (<250 ppb). Cumple con los niveles máximos de la UE para la suma de toxinas T-2 y HT-2 (<20 ppb), pesticidas (Reg. CE 396/2005) y cloratos (Reg. CE 2020/749).
Cuadro Nutricional ( 100g)
| Componente Analítico | Valor Específico por 100 g | Funcionalidad e Impacto Industrial en la Masa |
| Carbohidratos | 36.50 g | Concentración reducida por el consumo previo durante la fermentación láctica. |
| De los cuales Azúcares | 1.0 g | Mínima presencia de azúcares simples residuales. |
| Proteínas | 13.5 g | Alto valor proteico concentrado resultante del centeno fermentado. |
| Grasas | 3.0 g | Perfil graso nativo del cereal. |
| Saturadas | 0.20 g | Mínima presencia de ácidos grasos saturados. |
| Monoinsaturadas | – | Traza lipídica nativa. |
| Poliinsaturadas | – | Traza lipídica nativa. |
| Fibra Alimentaria | 34.0 g | Concentración extraordinaria de fibra (34%) que eleva drásticamente la capacidad de retención de agua. |
| Agua | 8.0 g | Bajísimo nivel de humedad que garantiza estabilidad química y conservación. |
| Cenizas | 5.0 g | Elevada densidad mineral propia del proceso de fermentación deshidratada. |
| Sal / Sodio | 0.05 g / 0.02 g | Mínimo aporte salino. |
| VALOR ENERGÉTICO | 276 Kcal / 1156 KJ | Contenido calórico moderado con máxima densidad funcional. |
Gestión de Alérgenos y Contaminación Cruzada (Reg. UE 1169/2011):
Conforme al Reglamento UE 1169/2011, la declaración obligatoria del perfil de alérgenos se determina de la siguiente manera:
Alérgenos como Ingredientes: El producto contiene de forma directa Gluten (aportado por la harina de centeno fermentada). (Contiene: SÍ).
Soja y Granos de Sésamo: Ingredientes presentes en la planta en zonas separadas (PP: SÍ), pero evaluados formalmente sin riesgo de contaminación cruzada (Riesgo de CC: NO).
Alérgenos Ausentes: Exento de crustáceos, huevos, pescado, cacahuetes, leche, frutos de cáscara, apio, mostaza, dióxido de azufre/sulfitos, altramuces y moluscos.
Logística, Vida Útil e Inocuidad Laboral:
Formatos y Paletizado: Distribuido en sacos de 25 kg de papel multicapa con cierre cosido. Se sirve en palets europeos estándar (120 x 80 cm) compuestos por 30 sacos (750 kg netos por palet). El cliente puede solicitar palets plásticos bajo pedido expreso. Todo el empaque cumple con las normas de migración plástica de los Reglamentos CE 1935/2004 y UE 10/2011.
Consumo Preferente y Conservación: Su vida útil comercial es de 12 meses a partir de la fecha de producción en saco cerrado. Se exige conservar en un lugar fresco, seco, protegido de la luz directa del sol y aislado del suelo.
Declaración Político-Sanitaria: No modificado genéticamente (No OGM según Reg. 1829/2003 y 1830/2003) y exento de tratamientos de radiación ionizante (Dir. 1999/2).
Seguridad en el Trabajo (RD 255/2003): Producto clasificado como sensibilizante por inhalación (polvo en suspensión). El contacto directo de las partículas de harina fina con los ojos puede producir afecciones oculares o irritaciones mecánicas. Presenta un riesgo débil de explosión en entornos confinados si se generan nubes concentradas de polvo expuestas a fuentes de ignición directa.
No. Al estar térmicamente desactivada, las levaduras y bacterias lácticas ya no están vivas, por lo que no genera gas ni actúa como agente leudante. Su función es estrictamente acidificante, aromática, estructurante de la miga y potenciadora de la conservación del pan. Debe usarse conjuntamente con levadura de panificación o una masa madre activa.
El centeno carece de una red de gluten fuerte y depende de sus pentosanos y almidones para formar la estructura. Las enzimas amilasas del centeno pueden degradar el almidón rápidamente durante el horneado si el pH es alto. La acidez aportada por este ingrediente (TTA 180–210) reduce el pH de la masa, inactivando el exceso de amilasas y asegurando una miga firme, elástica y nada pegajosa.
Durante el proceso de fermentación biológica previa a la deshidratación, las bacterias consumen preferentemente los carbohidratos solubles y azúcares sencillos del centeno. Esto provoca una concentración natural de los componentes no digestibles (fibra alimentaria) y minerales, convirtiéndolo en un ingrediente concentrado rico en fibra (34%) con una altísima capacidad de retención de agua en el amasado.
