Formato:
Saco 25 Kg
Harina Integral de Trigo Espelta 2.0 de Harinas Polo: Evaluación Técnica, Desglose Nutricional y Alérgenos.
La Harina Integral de Trigo Espelta 2.0 de Harinas Polo (Código de producto: HP 49060325-300, Versión 09) es un ingrediente industrial puro de origen 100% España. Se obtiene directamente de la molturación del grano de espelta (Triticum spelta) , mediante un proceso de molienda que consta de una o varias fases de trituración donde no se separan los componentes del grano entre sí, garantizando que la composición final corresponda exactamente a la del cereal íntegro. Está clasificada legalmente como un producto intermedio, por lo que requiere una transformación térmica o cocción previa en obrador o fábrica y no está destinada al consumo directo.
Siguiendo la filosofía de etiqueta limpia (Clean Label), esta harina destaca por ser un producto completamente natural y libre de aditivos. Visualmente presenta un color blanco crema con mota (característico de la presencia del salvado integrado) y un perfil organoléptico típico y sin notas extrañas. Se comercializa sin restricciones de porcentaje (mínimo o máximo recomendado) en las fórmulas, ofreciendo una adaptabilidad total para la elaboración de productos de panificación y repostería horneada.
Parámetros Físico-Químicos, Granulometría y Control Sanitario.
El control analítico cumple rigurosamente con el estándar reglamentario español (RD 677/2006) y las normativas de inocuidad europeas:
Control Físico-Químico Estructural: Se establece una humedad máxima de <15% , un límite de cenizas de <2.0% (indicador de su naturaleza integral), una materia grasa natural de <4.0% y un porcentaje de proteína de >11.0%. Su actividad enzimática está controlada con un Falling Number (Índice de Caída) superior a >250 segundos, óptimo para procesos de panificación estables.
Mapeo de Granulometría: La distribución del tamaño de partícula está balanceada para asegurar una correcta hidratación de la masa:
>1000 micras: 0 – 0.5%
>630 micras: 4.0 – 6.0%
>250 micras: 6.0 – 20.0%
<250 micras: 80.0%
Límites de Micotoxinas y Toxinas (Reg. CE 2023/915):
Aflatoxina B_1 y Aflatoxinas Totales: <2 ppb y <4 ppb.
Ocratoxina A (OTA): <3 ppb.
Deoxinivalenol (DON) y Zearalenona: <600 ppb y <75 ppb.
Suma de toxinas T-2 y HT-2: <20 ppb.
Alcaloides de Cornezuelo: Controlado estrictamente por debajo de <150 ppb.
Control de Metales Pesados: Cadmio (<0.10 ppm), Plomo (<0.20 ppm) y Níquel (<0.80 pp).
Inocuidad Microbiológica (Límites Internos):
Aerobios Mesófilos Totales: <1.0x 10^6 ufc/g.
Mohos y Levaduras: <1.0x 10^4 ufc/g.
Escherichia coli: <1.0x 10^2 ufc/g.
Salmonella: Ausencia total certificada (No detectado en 25 g).
Ficha Nutricional Completa (100g)
| Componente Analítico | Valor Promedio por 100 g PDF | Funcionalidad e Impacto Industrial en la Masa |
| Grasas | 3.60 g | Provienen del germen del grano entero, aportando extensibilidad y suavidad a la miga. |
| Saturadas | 0.50 g | Contenido mínimo de ácidos grasos saturados. |
| Carbohidratos | 63.70 g | Almidones nativos estructurantes que sirven de base para la fermentación y consistencia del pan. |
| De los cuales Azúcares | 0.40 g | Presencia baja de azúcares simples, ideal para un control estable de las levaduras. |
| Fibra Alimentaria | 8.30 g | Valor elevado debido al grano íntegro. Incrementa notablemente la absorción de agua requerida en el amasado. |
| Proteínas | 12.70 g | Excelente perfil proteico. Al ser una variedad de trigo, desarrolla una red de gluten de alta calidad pero más extensible. |
| Cenizas | 1.70 g | Contenido mineral nativo retenido gracias a la molienda integral sin separación de partes. |
| Agua (Humedad Real) | 10.0 g | Humedad interna estabilizada muy por debajo del límite crítico. |
| Sal / Sodio | 0.05 g / 0.02 g | Valores de sodio marginales, ideales para productos de panadería saludables. |
| VALOR ENERGÉTICO | 355 Kcal / 1498 KJ | Densidad calórica oficial reglamentada para el balance de la receta. |
Gestión de Alérgenos y Contaminación Cruzada (Reg. UE 1169/2011):
De acuerdo con el mapa de riesgos unificado para la referencia HP 49060325-300:
Gluten: Al ser una harina pura de espelta (una variedad de trigo ancestral), el gluten es un componente intrínseco del ingrediente, declarándose de forma obligatoria como SÍ.
Soja (Riesgo de Contaminación Cruzada): No se utiliza como ingrediente y no hay riesgo en las líneas internas de la fábrica, pero existe un riesgo de contaminación cruzada originado en el campo (Trazas MP: Sí), debido al transporte o cosecha compartida del agricultor. Por lo tanto, el riesgo final de contaminación cruzada se determina como SÍ.
Mostaza (Riesgo de Contaminación Cruzada): Al igual que la soja, se identifica una posible presencia por contaminación cruzada en origen rural/materia prima. El riesgo final en ficha queda establecido como SÍ.
Resto de Alérgenos del Anexo II: Crustáceos, huevos, pescado, cacahuetes, leche, frutos de cáscara, apio, sésamo, sulfitos, altramuces y moluscos se declaran como NO presentes en la planta y sin riesgo de contaminación cruzada.
Impacto en el Etiquetado: El marcado del envase estipula obligatoriamente: «Contiene: Gluten. Puede contener trazas de: Mostaza y Soja».
Logística, Vida Útil e Indicadores de Seguridad Industrial:
Formatos de Suministro: Se distribuye en Sacos de 25 kg fabricados en papel multicapa con cierre de válvula, o bien en formatos industriales Big Bag de 800 kg y Granel. En formato de saco de 25 kg, el paletizado estándar se consolida sobre palet europeo (120 x 80 cm) acomodando 40 sacos para un total de 1000 kg netos por palet. Los palets de plástico higiénico se suministran bajo solicitud previa.
Vida Útil y Conservación: Presenta una fecha de consumo preferente de 6 meses desde la fecha de producción en saco cerrado. Se debe almacenar en un lugar fresco, seco y estrictamente aislado del suelo.
Estatus OGM e Irradiación: Cumple con los Reg. 1829/2003 y 1830/2003 (libre de modificaciones genéticas). No ha recibido tratamientos con radiación ionizante (Directiva 1999/2).
Datos de Seguridad en Planta (Reg. CE 1907/2006): No contiene sustancias peligrosas. El polvo de harina se clasifica como sensibilizante por inhalación y puede generar afecciones oculares por contacto físico directo. Presenta un riesgo de explosión débil en condiciones muy específicas de atmósfera pulverulenta en contacto con fuentes de ignición.
El Falling Number o Índice de Caída mide indirectamente la actividad de la enzima alfa-amilasa en el grano. Un valor superior a 250 segundos indica que la actividad amilásica es moderada-baja y controlada. Tecnológicamente, esto asegura que durante la fermentación no se degraden en exceso los almidones en azúcares simples. Como resultado, la masa mantiene una excelente estabilidad, no se vuelve excesivamente pegajosa ni blanda en las líneas de formado automático, y genera piezas horneadas con un volumen óptimo, una miga elástica y sin problemas de hundimiento o pardeamiento excesivo de la corteza.
El mapa de riesgos de la ficha técnica discrimina el origen del peligro de alérgenos. En este caso, para la soja y la mostaza, se especifica que las trazas de línea son «No» (las instalaciones de molienda interna están limpias), pero las Trazas MP (Materia Prima) se marcan como Sí (si)*. Esto significa que el riesgo proviene directamente del campo agrícola de origen, donde los agricultores suelen emplear cosechadoras, silos locales o camiones de transporte compartido para leguminosas, oleaginosas (como la soja y la mostaza) y cereales. Al no poder aislarse al 100% en la cadena de suministro agrícola, la empresa determina técnicamente un riesgo final de CC: SÍ por seguridad alimentaria.
Al tener un 80% de partículas finas (menores a 250 micras), esta harina integral se clasifica como una molienda fina reconstituida u homogeneizada. A diferencia de las harinas integrales gruesas tradicionales (donde las placas de salvado son grandes y actúan como «cuchillas» físicas que cortan y debilitan la red de gluten durante el amasado), esta granulometría tan fina permite que el salvado y el germen se integren de manera más armónica. Esto reduce el impacto negativo sobre el volumen del pan, mejora la capacidad de retención de gas de la masa y mitiga la sensación de aspereza en el paladar, permitiendo elaborar productos integrales de espelta con migas mucho más uniformes, esponjosas y suaves.
