Harina integral de trigo espelta BIO

Harina Integral de Trigo Espelta BIO de Harinas Polo: Nutrición Orgánica Certificada, la Nobleza del Grano Íntegro.

La Harina Integral de Trigo Espelta Eco 2.0 de Harinas Polo (Código de producto: HP 17060225) es un ingrediente industrial técnico y ecológico de alta calidad, obtenido mediante la molturación del grano de espelta ecológico (Triticum spelta), de origen 100% España y certificado por el Comité de Agricultura Ecológica CAAE (Código de control: ES-ECO-006-AR, Agricultura UE, Nº Registro CAAE: AR-0349/E). Su proceso de molienda se realiza en una o varias fases de trituración donde los componentes del grano entero no se separan entre sí, manteniendo intactos el germen, la aleurona y el salvado. Está completamente libre de aditivos e inmune a organismos modificados genéticamente (No OGM).

Legalmente, está clasificada como un producto intermedio, lo que significa que no está destinada al consumo directo por el consumidor final y requiere obligatoriamente una transformación térmica anterior previa a su uso. Está especialmente concebida para la elaboración de productos de panificación y otros productos horneados que busquen un perfil nutricional superior, una miga aromática y la distinción de la certificación ecológica. Organolépticamente, destaca por su color blanco crema con motas características del salvado íntegro y un perfil de aroma y sabor típico de la espelta, limpio y exento de notas o regustos extraños (admitiendo leves variaciones naturales por origen geográfico o condiciones climáticas).

Principales Aplicaciones Industriales y Dosificación.

Aplicaciones en la Industria Alimentaria:

Panadería Ecológica e Integral de Especialidad: Elaboración de hogazas 100% espelta integral de masa madre, con un sabor suave que recuerda a la nuez, excelente digestibilidad y miga esponjosa.
Repostería y Galletería Bío: Base idónea para galletas integrales, magdalenas o masas quebradas orgánicas donde se busque un perfil de cereal antiguo de alta aceptación.
Mezclas Enriquecedoras: Utilizada como harina de aporte para aportar el sello «Ecológico» e «Integral» a fórmulas de trigo convencional.

Pautas Técnicas de Dosificación:

Uso Directo (100%): Diseñada para actuar directamente como la harina base total en recetas de espelta ecológica.
Uso en Mezcla (Sin % mínimo/máximo recomendado): Se puede combinar libremente en cualquier porcentaje con harinas de fuerza o refinadas para ajustar el volumen y la fibra.

Parámetros Físico-Químicos, Granulométricos y de Inocuidad.

Los estrictos controles de laboratorio aseguran que el producto cumpla de manera rigurosa con el Real Decreto 677/2016 y la normativa de inocuidad de la Unión Europea:

Parámetros Físico-Químicos (RD 677/2016):

Humedad: $<15.0\%$ .
Cenizas: $<2.0\%$ .
Materia Grasa: $<4.0\%$ .
Proteína: $>11.0\%$ .
Índice de Caída (Falling Number): $>200\text{ s}$ . Indica una actividad amilásica controlada que previene la licuación de la masa y asegura una estructura de miga estable.
Granulometría:
- $>1000\text{ micras}: 0\text{--}0.5\%$ .
- $>630\text{ micras}: 4.0\text{--}6.0\%$ .
- $>250\text{ micras}: 6.0\text{--}20.0\%$ .
- $<250\text{ micras}: 80.0\%$ . (Alta finura que optimiza el amasado y la integración hídrica).

Parámetros Microbiológicos (Límite Interno):

Aerobios Mesófilos Totales: $<1.0\times10^6\text{ ufc/g}$ .
Mohos y Levaduras: $<1.0\times10^4\text{ ufc/g}$ .
E. coli: $<1.0\times10^2\text{ ufc/g}$ .
Salmonella: No detectada en 25 g.

Contaminantes y Micotoxinas (Reg. CE 2023/915):

Se controla estrictamente para garantizar la seguridad del obrador:

Aflatoxina B1 ( $<2\text{ ppb}$ ), Aflatoxinas Totales ( $<4\text{ ppb}$ ), Ocratoxina A ( $<3\text{ ppb}$ ), Deoxinivalenol ( $<600\text{ ppb}$ ), Zearalenona ( $<75\text{ ppb}$ ), Cadmio ( $<0.10\text{ ppm}$ ), Plomo ( $<0.20\text{ ppm}$ ) y Alcaloides de cornezuelo ( $<150\text{ ppb}$ ). Cumple con los niveles máximos de la UE para el residuo de la suma de toxinas T-2 y HT-2 ( $<20\text{ ppb}$ ), pesticidas (Reg. CE 396/2005) y cloratos (Reg. CE 2020/749).

Cuadro Nutricional ( 100g)

Componente Analítico	Valor Específico por 100 g	Funcionalidad e Impacto Industrial en la Masa
Carbohidratos	63.70 g	Matriz principal de almidones integrales procedentes del endospermo de la espelta.
De los cuales Azúcares	0.40 g	Azúcares simples mínimos nativos del grano.
Proteínas	12.70 g	Alto contenido proteico nativo (12.7%) que aporta tenacidad y extensibilidad suave.
Grasas	3.60 g	Contenido lipídico natural conservado del germen de la espelta.
Saturadas	0.50 g	Ácidos grasos saturados mínimos procedentes del grano entero.
Monoinsaturadas	–	Traza lipídica nativa.
Poliinsaturadas	–	Traza lipídica nativa.
Fibra Alimentaria	8.30 g	Aporte elevado de fibra que incrementa la absorción de agua y la nutrición.
Agua	10.0 g	Nivel de humedad muy bajo que favorece la estabilidad analítica en el saco.
Cenizas	1.70 g	Elevado contenido mineral natural propio de la aleurona y envolturas.
Sal / Sodio	0.05 g / 0.02 g	Presencia ínfima de sodio nativo del cereal.
VALOR ENERGÉTICO	355 Kcal / 1498 KJ	Densidad energética equilibrada ideal para panadería saludable y biológica.

Gestión de Alérgenos y Contaminación Cruzada (Reg. UE 1169/2011):

Conforme al Reglamento UE 1169/2011, la declaración obligatoria del perfil de alérgenos se determina de la siguiente manera:

Alérgenos como Ingredientes: El producto contiene de forma directa Gluten (aportado por el trigo espelta). (Contiene: SÍ).
Soja y Mostaza: Existe riesgo demostrado de contaminación cruzada originada en la materia prima por contaminación en cosecha o transporte desde campo (Trazas MP: SÍ / Riesgo de CC: SÍ). (Declaración de etiqueta obligatoria: Posibles trazas de soja y mostaza).
Granos de Sésamo: Ingrediente presente en la planta en zonas separadas (PP: SÍ), pero evaluado formalmente sin riesgo de contaminación cruzada (Riesgo de CC: NO).
Alérgenos Ausentes: Exento de crustáceos, huevos, pescado, cacahuetes, leche, frutos de cáscara, apio, dióxido de azufre/sulfitos, altramuces y moluscos.

Logística, Vida Útil e Inocuidad Laboral:

Formatos y Paletizado: Distribuido en sacos de 25 kg de papel multicapa con cierre de válvula. Se sirve en palets europeos estándar ( $120\times80\text{ cm}$ ) compuestos por 40 sacos (1000 kg netos por palet). El cliente puede solicitar palets plásticos bajo pedido expreso. Todo el empaque cumple con las normas de migración plástica de los Reglamentos CE 1935/2004 y UE 10/2011.
Consumo Preferente y Conservación: Su vida útil comercial es de 3 meses a partir de la fecha de producción en saco cerrado. Se exige conservar en un lugar fresco, seco, protegido de la luz directa del sol y estrictamente aislado del suelo.
Declaración Político-Sanitaria: Producto de agricultura ecológica, no modificado genéticamente (No OGM según Reg. 1829/2003 y 1830/2003) y exento de tratamientos de radiación ionizante (Dir. 1999/2).
Seguridad en el Trabajo (Reg. CE 1907/2006): Producto clasificado como sensibilizante por inhalación (polvo en suspensión). El contacto directo de las partículas de harina fina con los ojos puede producir afecciones oculares o irritaciones mecánicas. Presenta un riesgo débil de explosión en entornos confinados si se generan nubes concentradas de polvo expuestas a fuentes de ignición directa.

¿Cómo influye el gluten de la espelta en el amasado en comparación con el trigo común (Triticum aestivum)?

El gluten de la espelta posee una relación glutenina/gliadina distinta, haciéndolo más extensible pero menos tenaz y más sensible al exceso de amasado. Se recomienda aplicar amasados más cortos y suaves, junto con autólisis, para evitar que la red elástica se rompa mecánicamente en la amasadora industrial.

¿Por qué el tamaño de partícula granulométrica (80% <250 micras) es una ventaja técnica en una harina 100% integral?

En las harinas integrales convencionales, las motas gruesas de salvado actúan como «cuchillas» que cortan las láminas de gluten, reduciendo el volumen del pan. Al tener un 80% de partículas por debajo de las 250 micras, el salvado está muy finamente micronizado, lo que permite una mayor expansión de la masa en el horno manteniendo una textura muy agradable al paladar.

¿A qué se debe que la etiqueta de este producto requiera advertir tanto de trazas de soja como de mostaza?

De acuerdo con la matriz de control de alérgenos de la ficha técnica, tanto la soja como la mostaza presentan un riesgo certificado de contaminación cruzada originado en el campo (Trazas MP: SÍ), debido a la rotación de cultivos ecológicos o al transporte compartido de cereal desde la cosecha agrícola. El Reglamento UE 1169/2011 exige declarar la presencia preventiva de ambos alérgenos en el paquete.