Harina de trigo espelta BIO

Harina de Trigo Espelta Ecológica de Harinas Polo: Rendimiento Reológico Suave, Nutrición Bío Certificada.

La Harina de Trigo Espelta Ecológica de Harinas Polo (Código HP: 17050125) es una materia prima industrial técnica de calidad biológica certificada, obtenida por la molturación del grano de trigo espelta ecológico (Triticum spelta) de origen Alemania (Agricultura UE) y respaldada por el Comité de Agricultura Ecológica CAAE (Código de control: ES-ECO-006-AR, Nº Registro CAAE: AR-0349/E, Partida Arancelaria: 11010015). Presenta una molienda fina ( $90\% < 250\text{ micras}$ ), exenta de cualquier aditivo, sin manipulación genética (No OGM según Reglamentos 1829/2003 y 1830/2003) y libre de tratamientos por radiación ionizante.

Legalmente, está clasificada como un producto intermedio, lo que significa que no está destinada al consumo directo por el consumidor final y requiere obligatoriamente una transformación previa a su uso. Está especialmente concebida para la elaboración de productos de panificación y otros productos horneados. Organolépticamente, destaca por un color blanco característico de la molienda limpia del endospermo de espelta y un perfil aromático típico del cereal, totalmente exento de notas o regustos extraños.

Principales Aplicaciones Industriales y Dosificación.

Aplicaciones en la Industria Alimentaria:

Panificación Especial y Molde Bío: Su baja fuerza ( $W\ 70\text{--}80$ ) y alta extensibilidad ( $P/L\ 0.10\text{--}0.30$ ) la hacen idónea para panes en molde, chapatas suaves o masas de fermentación rápida.
Galletas, Bizcochos y Repostería Orgánica: Excelente comportamiento en masas quebradas, galletas e industrialización de pastelería donde no se requiera tenacidad de gluten ni retracción.
Mezclas de Corte: Ideal para aportar el sello «Ecológico» e integrar el sabor característico de la espelta combinada con harinas de mayor fuerza ( $W>200$ ).

Pautas Técnicas de Dosificación:

Uso Directo (100%): En productos de repostería, galletería o panes de molde de espelta.
Uso en Mezcla (Sin % mínimo/máximo recomendado): Libremente combinable en porcentajes del 20% al 50% con harinas de fuerza para elevar la altura en panes artesanales de corteza.

Parámetros Físico-Químicos, Granulométricos y de Inocuidad.

Los estrictos controles de laboratorio aseguran que el producto cumpla de manera rigurosa con el Real Decreto 677/2016 y la normativa de inocuidad de la Unión Europea:

Parámetros Reológicos Específicos:

Fuerza ( $W$ ): $70\text{--}80$ . (Fuerza panadera floja, ideal para masas extensibles o combinaciones).
Relación de Equilibrio ( $P/L$ ): $0.10\text{--}0.30$ . (Perfil con marcada extensibilidad y muy baja tenacidad).
Gluten Seco: $>10\%$ .
Gluten Húmedo: $>30.0\%$ .

Parámetros Físico-Químicos (RD 677/2016):

Humedad: $<15\%$ .
Cenizas: $0.91\%\text{--}1.20\%$ .
Proteína: $>12.0\%$ .
Índice de Caída (Falling Number): $>200\text{ s}$ . (Asegura estabilidad frente a la degradación amilásica).
Granulometría: $90\% < 250\text{ micras}$ .

Parámetros Microbiológicos (Límite Interno):

Aerobios Mesófilos Totales: $<1\times10^6\text{ ufc/g}$ .
Mohos y Levaduras: $<1\times10^4\text{ ufc/g}$ .
E. coli: $<10^2\text{ ufc/g}$ .
Salmonella: Ausencia en 25 g.

Contaminantes y Micotoxinas (Reg. CE 2023/915):

Se controla estrictamente para garantizar la seguridad del obrador:

Aflatoxina B1 ( $<2\text{ ppb}$ ), Aflatoxinas Totales ( $<4\text{ ppb}$ ), Ocratoxina A ( $<3\text{ ppb}$ ), Deoxinivalenol ( $<750\text{ ppb}$ ), Zearalenona ( $<75\text{ ppb}$ ), Cadmio ( $<0.20\text{ ppm}$ ) y Plomo ( $<0.20\text{ ppm}$ ). Cumple plenamente con la legislación aplicable en materia de pesticidas (Reg. CE 396/2005).

Ficha Nutricional Completa (100g)

Componente Analítico	Valor Específico por 100 g	Funcionalidad e Impacto Industrial en la Masa
Carbohidratos	68.20 g	Fuente principal de almidón no refinado de trigo espelta.
De los cuales Azúcares	0.50 g	Presencia mínima de azúcares sencillos nativos.
Proteínas	13.20 g	Elevada concentración proteica (13.20%) que favorece la absorción y el valor nutricional.
Grasas	2.40 g	Lipídica nativa del endospermo de la espelta.
Saturadas	0.90 g	Ácidos grasos saturados mínimos.
Monoinsaturadas	–	Traza lipídica nativa.
Poliinsaturadas	–	Traza lipídica nativa.
Fibra Alimentaria	4.60 g	Nivel de fibra moderado (4.60%) procedente del tipo de molienda.
Agua	10.50 g	Humedad equilibrada que favorece la conservación analítica.
Cenizas	1.10 g	Contenido mineral correspondiente a su extracción analítica (0.91%–1.20%).
Sal / Sodio	3.0 mg / 1.2 mg	Presencia ínfima de sodio nativo del cereal.
VALOR ENERGÉTICO	356 Kcal / 1509 KJ	Aporte energético limpio y denso para productos de certificación orgánica.

Gestión de Alérgenos y Contaminación Cruzada (Reg. UE 1169/2011):

El análisis unificado de peligros biológicos e ingredientes sensibles determina las siguientes pautas de etiquetado obligatorio:

Alérgenos como Ingredientes: El producto contiene de forma directa Gluten (aportado por la espelta). (Contiene: SÍ).
Soja y Granos de Sésamo: Ingredientes presentes en la planta en zonas separadas (PP: SÍ), pero evaluados formalmente sin riesgo de contaminación cruzada (Riesgo de CC: NO).
Alérgenos Ausentes: Exento de crustáceos, huevos, pescado, cacahuetes, leche, frutos de cáscara, apio, mostaza, dióxido de azufre/sulfitos, altramuces y moluscos.

Logística, Vida Útil e Inocuidad Laboral:

Formatos y Paletizado: Distribuido en sacos de 25 kg de papel multicapa con cierre de válvula. Se sirve en palets europeos estándar ( $120\times80\text{ cm}$ ) compuestos por 33 sacos (750 kg netos por palet). El cliente puede solicitar palets plásticos bajo pedido expreso. Todo el empaque cumple con las normas de migración plástica del Reglamento UE 10/2011.
Consumo Preferente y Conservación: Su vida útil comercial es de 12 meses a partir de la fecha de producción en saco cerrado. Se exige conservar en un lugar fresco, seco, protegido de la luz directa del sol y aislado del suelo.
Declaración Político-Sanitaria: Certificado ecológico por el CAAE, no modificado genéticamente (No OGM según Reg. 1829/2003 y 1830/2003) y exento de tratamientos de radiación ionizante.
Seguridad en el Trabajo (RD 255/2003): Producto clasificado como sensibilizante por inhalación (polvo en suspensión). El contacto directo de las partículas con los ojos puede producir afecciones oculares por fricción mecánica. Presenta un riesgo débil de explosión en entornos confinados si se generan nubes concentradas de polvo expuestas a fuentes de ignición.

¿Qué significan los valores reológicos W\ 70-80 y P/L 0.10-0.30 para el maestro panadero?

Indican que es una harina de fuerza débil y muy extensible (baja tenacidad $P$ frente a la elasticidad/longitud $L$ ). En el amasado, la masa se estirará con gran facilidad sin oponer resistencia ni encogerse, lo cual es perfecto para galletería, repostería o panes de molde, pero requerirá molde o mezcla si se buscan panes de gran volumen sin soporte.

¿Cómo se explica que contenga más de un 12% de proteína pero tenga una fuerza panadera (W) tan baja?

La espelta acumula un nivel alto de proteína total (13.20%), pero sus proteínas formadoras de gluten están compuestas principalmente por gliadinas (que aportan fluidez/extensibilidad) en lugar de gluteninas (que aportan fuerza/tenacidad). Por ello, aunque el gluten húmedo supera el 30%, la red estructural es extensible pero no retiene el gas con la misma fuerza que un trigo común.

¿Cuál es la diferencia entre esta harina de espelta ecológica y una versión integral?

Esta harina ecológica tiene un contenido de cenizas del 0.91%–1.20% y una granulometría muy fina ( $90\% < 250\text{ micras}$ ), lo que significa que se ha extraído gran parte de las cubiertas exteriores del grano (salvado grueso) para obtener un color blanco y un comportamiento refinado en amasado, conservando únicamente las capas internas del cereal.