Trigo Sarraceno (Alforfón) para Panadería

Grano de Trigo Sarraceno tostado de Harinas Polo: Notas torrefactas y aromas a fruto seco.

El Trigo Sarraceno Tostado de Harinas Polo (Código HP: 22530125) es una materia prima industrial técnica de alta pureza obtenida a partir de la semilla pelada de trigo sarraceno (Fagopyrum esculentum) procedente de Polonia, Ucrania, Estonia, Lituania o Kazajistán y sometida a un tratamiento térmico de tostado en España. Presenta una estructura de semilla entera tostada, completamente libre de aditivos, sin manipulación genética (No OGM según Reglamentos 1829/2003 y 1830/2003) y exenta de tratamientos con radiación ionizante (Dir. 1999/2).

Legalmente, está clasificado como un producto intermedio, lo que significa que no está destinado al consumo directo por el consumidor final y requiere obligatoriamente una transformación previa a su uso. Está especialmente concebido para la elaboración de productos de panificación y otros productos horneados. Organolépticamente, destaca por un característico color marrón uniforme (pudiendo percibirse ligeras diferencias de tonalidad o grado de tostado entre lotes) y un perfil de aroma y sabor tostado intensamente expresivo, típico y exento de notas o regustos extraños.

Principales Aplicaciones Industriales y Dosificación.

Aplicaciones en la Industria Alimentaria:

Panadería Rústica y Especialidades Torrefactas: Aporta un perfil aromático intenso que evoca a frutos secos tostados, avellana o corteza caramelizada, además de impartir un tono marrón atractivo a la miga.
Cobertura Exterior (Topping Crunchy): Aplicado sobre la corteza de panes de masa madre, hogazas o bollos para proporcionar un mordisco crujiente de alta intensidad debido a su bajísima humedad (2.80%).
Galletas, Barras de Cereales y Granola: Ingrediente listo para usar en mezclas secas o galletería sin requerir un pre-tostado en obrador.

Pautas Técnicas de Dosificación:

Uso en Inclusión o Topping: Sin porcentaje mínimo o máximo recomendado (generalmente entre el 3% y el 15% según la intensidad de aroma torrefacto deseada).

Parámetros Reológicos, Físico-Químicos y de Inocuidad.

Cada lote se somete a controles analíticos estrictos para garantizar el cumplimiento de la legislación europea de inocuidad alimentaria:

Parámetros Físico-Químicos (RD 677/2016):

Humedad: $<8.0\%$ . (Bajísimo nivel hídrico tras el proceso de tostado industrial).
Cenizas: $<3.0\%$ .
Materia Grasa: $<6.0\%$ .
Proteína: $>10.00\%$ .

Parámetros Microbiológicos (Límite Interno):

Aerobios Mesófilos Totales: $<1.0\times10^6\text{ ufc/g}$ .
Mohos y Levaduras: $<1.0\times10^4\text{ ufc/g}$ .
E. coli: $<1.0\times10^2\text{ ufc/g}$ .
Salmonella: No detectada en 25 g.

Contaminantes y Micotoxinas (Reg. CE 2023/915):

Se controla estrictamente para garantizar la seguridad del obrador:

Aflatoxina B1 ( $<2\text{ ppb}$ ), Aflatoxinas Totales ( $<4\text{ ppb}$ ), Ocratoxina A ( $<3\text{ ppb}$ ), Deoxinivalenol ( $<600\text{ ppb}$ ), Zearalenona ( $<75\text{ ppb}$ ), Cadmio ( $<0.10\text{ ppm}$ ), Plomo ( $<0.20\text{ ppm}$ ), Alcaloides tropánicos ( $<10\text{ ppb}$ ) y Alcaloides del cornezuelo ( $<150\text{ ppb}$ . Cumple con los niveles máximos de la UE para la suma de toxinas T-2 y HT-2 ( $<20\text{ ppb}$ ), pesticidas (Reg. CE 396/2005) y cloratos (Reg. CE 2020/749).

Cuadro Nutricional ( 100g)

Componente Analítico	Valor Específico por 100 g	Funcionalidad e Impacto Industrial en la Masa
Carbohidratos	74.25 g	Matriz rica en almidones dextrinizados por el tratamiento térmico.
De los cuales Azúcares	1.50 g	Azúcares sencillos ligeros generados por la caramelización del tostado.
Proteínas	13.70 g	Elevado aporte proteico nativo (13.70%) concentrado por deshidratación.
Grasas	3.40 g	Lipídica nativa del pseudocereal conservada tras el proceso térmico.
Saturadas	0.70 g	Ácidos grasos saturados mínimos.
Monoinsaturadas	–	Traza lipídica nativa.
Poliinsaturadas	–	Traza lipídica nativa.
Fibra Alimentaria	3.90 g	Fibra nativa que contribuye a la textura firme y crujiente.
Agua	2.80 g	Humedad extremadamente baja (2.80%) que acentúa el crujido y la vida útil.
Cenizas	1.95 g	Elevada densidad mineral propia del grano pelado tostado.
Sodio	$<0.01\text{ g}$	Totalmente exento de sodio o sal añadida.
VALOR ENERGÉTICO	390 Kcal / 1652 KJ	Alta densidad calórica por su bajo contenido de agua residual.

Gestión de Alérgenos y Contaminación Cruzada (Reg. UE 1169/2011):

Conforme al Reglamento UE 1169/2011, la declaración obligatoria del perfil de alérgenos se determina de la siguiente manera:

Alérgenos como Ingredientes: El trigo sarraceno es un pseudocereal (Familia Polygonaceae) técnicamente libre de gluten como ingrediente directo.
Gluten, Soja y Mostaza: Existe riesgo demostrado de contaminación cruzada originada en la misma línea de producción o en la materia prima desde campo (Trazas L / Trazas MP: SÍ / Riesgo de CC: SÍ). (Declaración obligatoria en la etiqueta comercial: «Posibles trazas de gluten, soja y mostaza»).
Granos de Sésamo: Ingrediente presente en la planta en zonas separadas (PP: SÍ), pero evaluado formalmente sin riesgo de contaminación cruzada (Riesgo de CC: NO).
Alérgenos Ausentes: Exento de crustáceos, huevos, pescado, cacahuetes, leche, frutos de cáscara, apio, dióxido de azufre/sulfitos, altramuces y moluscos.

Logística, Vida Útil e Inocuidad Laboral:

Formatos y Paletizado: Formato industrial con barrera antihumedad:
- Sacos de 25 kg: Papel con bolsa interior de plástico azul, cerrado mediante cosido con hilo azul. Palet europeo ( $120\times80\text{ cm}$ ) compuesto por 20 sacos (500 kg netos por palet).
- Nota: El cliente puede solicitar palets plásticos bajo pedido expreso. Todo el empaque cumple con las normas de migración plástica del Reglamento UE 10/2011.
Consumo Preferente y Conservación: Su vida útil comercial es de 6 meses a partir de la fecha de producción en saco cerrado, y de 1 mes una vez abierto el saco. Se exige conservar en un lugar fresco, seco, protegido de la luz directa del sol y aislado del suelo.
Declaración Político-Sanitaria: No modificado genéticamente (No OGM según Reg. 1829/2003 y 1830/2003) y exento de tratamientos de radiación ionizante (Dir. 1999/2).
Seguridad en el Trabajo (RD 255/2003): Producto clasificado como sensibilizante por inhalación (polvo en suspensión). El contacto directo de partículas con los ojos puede producir afecciones oculares mecánicas. Presenta un riesgo débil de explosión en entornos confinados si se generan nubes concentradas expuestas a fuentes de ignición.

¿Qué ventajas aporta comprar el trigo sarraceno ya tostado frente a la semilla pelada natural?

El tostado industrial deshidrata el grano hasta un 2.80% de humedad y desencadena reacciones de Maillard controladas que potencian los aromas a fruto seco tostado. Esto ahorra el proceso térmico en el obrador, estandariza el color y aroma entre lotes y permite su inclusión directa o uso en topping manteniendo un crujido superior.

¿Por qué la vida útil disminuye a 1 mes una vez abierto el saco?

Al ser un grano tostado con muy baja humedad (2.80%) y un contenido graso del 3.40%, la apertura del envase expone la semilla al oxígeno y la humedad ambiental. Esto puede provocar una absorción rápida de agua (pérdida de crujido) y la posible oxidación gradual de las grasas nativas, por lo que se recomienda su consumo dentro de los 30 días posteriores a la apertura.

¿Por qué el envase de este producto utiliza una bolsa interior de plástico azul y cosido con hilo azul?

El uso de plástico e hilo de color azul responde a las normativas de seguridad e inocuidad alimentaria en la industria (HACCP/IFS/BRC). El azul es un color ausente en las materias primas agrícolas, lo que facilita su detección visual inmediata ante cualquier desprendimiento accidental de empaque durante la apertura o vertido en la línea de producción.